Kluski śląskie Magdy Gessler. Odpowiednie proporcje sprawiają, że wychodzą miękkie i delikatne

Kluski śląskie to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań tradycyjnej kuchni polskiej. Niewielkie, okrągłe kluski z charakterystycznym wgłębieniem doskonale komponują się z roladą wołową, gulaszem i gęstym sosem pieczeniowym. Choć do ich przygotowania potrzeba zaledwie kilku składników, o końcowej konsystencji decydują przede wszystkim proporcje ziemniaków i mąki oraz sposób wyrabiania ciasta. W recepturze Magdy Gessler na kilogram ziemniaków przypada 250 g mąki ziemniaczanej i jedno jajko, a takie połączenie pozwala przygotować sprężyste kluski, które zachowują kształt podczas gotowania, a jednocześnie pozostają delikatne

Jak zrobić kluski śląskie Magdy Gessler? Przygotowanie krok po kroku

1. Obierz kilogram ziemniaków, dokładnie je umyj i usuń ewentualne uszkodzone fragmenty. Większe bulwy przekrój na podobnej wielkości kawałki, aby równomiernie się ugotowały.
2. Przełóż ziemniaki do garnka, zalej wodą i dodaj niewielką ilość soli. Gotuj do całkowitej miękkości, zazwyczaj przez około 30 minut. Sprawdź widelcem, czy ziemniaki są miękkie również w środku.
3. Odlej wodę i pozostaw ziemniaki do ostygnięcia – ważne, aby przed przygotowaniem ciasta nie były gorące. Możesz na chwilę pozostawić je w odkrytym garnku, aby nadmiar wilgoci odparował.
4. Wystudzone ziemniaki przeciśnij przez praskę, zmiel w maszynce albo bardzo dokładnie rozgnieć tłuczkiem. Masa powinna być gładka i pozbawiona wyraźnych grudek.
5. Do ziemniaków wsyp 250 g mąki ziemniaczanej, wbij jedno jajko i dodaj szczyptę soli. Połącz składniki ręcznie, aby uzyskać jednolite ciasto.
6. Wyrabiaj ciasto tylko do momentu, aż wszystkie składniki się połączą. Ciasto powinno być plastyczne i nadawać się do formowania niewielkich kulek.
7. Przygotowaną masę podziel na cztery części, z każdej uformuj wałek, a następnie pokrój go na podobnej wielkości kawałki.
8. Z każdego kawałka ciasta uformuj kulkę wielkości orzecha włoskiego. Następnie delikatnie naciśnij jej środek palcem, tworząc charakterystyczne wgłębienie. Gotowe kluski układaj na desce lekko oprószonej mąką ziemniaczaną.
9. W dużym garnku zagotuj wodę z dodatkiem soli. Możesz dodać do wody odrobinę oleju. Zmniejsz nieco moc palnika, aby woda wrzała równomiernie, ale niezbyt gwałtownie.
10. Wrzucaj kluski partiami do wrzątku i delikatnie zamieszaj, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez około 2 minuty (dokładny czas może się nieznacznie różnić w zależności od wielkości klusek).
11. Gotowe kluski wyjmij łyżką cedzakową i pozostaw na chwilę do odsączenia. Podawaj od razu z sosem pieczeniowym, gulaszem, roladą śląską lub innymi ulubionymi dodatkami.

Jakie proporcje ziemniaków i mąki stosuje się do klusek śląskich?

W przypadku klusek śląskich bardzo ważna jest odpowiednia ilość skrobi ziemniaczanej. W recepturze Magdy Gessler na 1 kg ziemniaków przypada 250 g mąki ziemniaczanej, czyli ilość odpowiadająca jednej czwartej masy ziemniaków. Ponadto dodaje się jajko oraz sól.

W tradycyjnej kuchni śląskiej popularna jest również metoda odmierzania mąki bez użycia wagi. Polega ona na umieszczeniu rozdrobnionych ziemniaków w misce, wyrównaniu ich powierzchni i podzieleniu masy na cztery części. Jedną ćwiartkę wyjmuje się, a powstałą przestrzeń wypełnia mąką ziemniaczaną, następnie ziemniaki ponownie łączy się z pozostałymi składnikami. Metoda ta jest wygodna, ale daje orientacyjne proporcje, ponieważ objętość rozdrobnionych ziemniaków zależy od stopnia ich ubicia i zawartości wody. Jeśli zależy nam na dokładnym odtworzeniu konkretnej receptury, najlepiej odważyć składniki na wadze kuchennej.

Nie należy też automatycznie zwiększać ilości mąki tylko dlatego, że masa początkowo wydaje się nieco lepka. Dodatek skrobi wpływa na elastyczność i strukturę klusek, a jej nadmiar może sprawić, że staną się zbyt zwarte lub gumowate.

Jakie ziemniaki najlepiej nadają się na kluski śląskie?

Do przygotowania ciasta najlepiej wybierać ziemniaki mączyste, czyli odmiany typu C lub niektóre odmiany pośrednie B/C. Charakteryzują się one stosunkowo wysoką zawartością skrobi i po ugotowaniu łatwo się rozpadają, dzięki czemu można uzyskać gładką masę bez konieczności długiego rozgniatania.

Ziemniaki typu A, wykorzystywane przede wszystkim do sałatek, mają bardziej zwartą strukturę, a po ugotowaniu zachowują kształt i zwykle zawierają więcej wilgoci, dlatego przygotowanie z nich ciasta na kluski może być trudniejsze. Nie oznacza to, że są całkowicie nieprzydatne, ale często wymagają większej uwagi podczas łączenia składników.

Duże znaczenie ma również sposób gotowania ziemniaków, które powinny być całkowicie miękkie, ale nie należy pozostawiać ich we wrzątku dłużej, niż to konieczne. Po odcedzeniu warto pozwolić, aby nadmiar pary odparował. Do klusek można także wykorzystać ziemniaki ugotowane poprzedniego dnia, ale powinny one być przechowywane w lodówce, a przed przygotowaniem ciasta wystarczy je dokładnie rozdrobnić.

Dlaczego ziemniaki do klusek śląskich powinny być wystudzone?

Temperatura ziemniaków wpływa na zachowanie skrobi i konsystencję masy. Gorące ziemniaki są bardziej wilgotne i mogą sprawiać wrażenie trudniejszych do formowania, dodanie do nich jajka i mąki ziemniaczanej utrudnia również ocenę, czy proporcje składników są odpowiednie.

Wystudzone ziemniaki łatwiej połączyć z mąką i uformować z nich równe kulki. Ważne jest jednak, aby przed zagniataniem dokładnie rozdrobnić miąższ, ponieważ większe grudki mogą utrudniać formowanie, a podczas gotowania powodować nierównomierną strukturę klusek. Najlepiej wykorzystać praskę do ziemniaków, która pozwala uzyskać drobną i jednolitą masę. Można także użyć tradycyjnej maszynki do mielenia. Nie zaleca się natomiast intensywnego miksowania ziemniaków blenderem, ponieważ może to doprowadzić do powstania kleistej, nieprzyjemnie ciągnącej się masy.

Warto również pamiętać, aby nie pozostawiać ugotowanych ziemniaków przez wiele godzin w temperaturze pokojowej – jeżeli mają zostać wykorzystane dopiero następnego dnia, należy je sprawnie schłodzić i wstawić do lodówki.

Po co robi się dziurkę w kluskach śląskich?

Charakterystyczne wgłębienie na środku jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych elementów klusek śląskich. Nie pełni jednak ono wyłącznie funkcji dekoracyjnej, a dzięki niemu na powierzchni kluski może zatrzymywać się większa ilość sosu, szczególnie gęstego sosu pieczeniowego lub mięsnego.

Wgłębienie ułatwia również uzyskanie bardziej równomiernej grubości ciasta. Środek kluski jest nieco cieńszy niż jej brzegi, co może sprzyjać równomiernemu nagrzewaniu podczas gotowania  Aby zrobić dziurkę, wystarczy delikatnie nacisnąć środek uformowanej kulki palcem (nie trzeba przebijać ciasta na wylot), wgłębienie powinno być wyraźne, ale wokół niego musi pozostać odpowiednia ilość masy ziemniaczanej.

Warto wykonywać tę czynność bezpośrednio po uformowaniu kulki, kiedy ciasto jest jeszcze plastyczne. Gotowych klusek nie należy zbyt długo pozostawiać na blacie, ponieważ powierzchnia może zacząć wysychać, a masa z czasem zmieniać konsystencję.

Ile gotować kluski śląskie, żeby nie były gumowate?

Kluski śląskie przygotowuje się w dużym garnku z osoloną, wrzącą wodą. Najlepiej wkładać je partiami, ponieważ zbyt duża liczba klusek wrzuconych jednocześnie może gwałtownie obniżyć temperaturę wody i sprzyjać ich sklejaniu. Po umieszczeniu klusek w garnku warto delikatnie zamieszać wodę łyżką, szczególnie przy dnie. Następnie należy poczekać, aż kluski wypłyną na powierzchnię. W tej recepturze od tego momentu gotuje się je jeszcze przez około 2 minuty. Woda nie powinna jednak gwałtownie bulgotać, ponieważ intensywne wrzenie może powodować mechaniczne uszkadzanie powierzchni klusek, zwłaszcza jeżeli ciasto jest wyjątkowo delikatne, dlatego njlepiej utrzymywać umiarkowane wrzenie.

Czas gotowania trzeba również dopasować do wielkości porcji. Mniejsze kluski mogą być gotowe szybciej, natomiast duże, grube kulki mogą potrzebować nieco więcej czasu, a jeśli pojawiają się wątpliwości, można wyjąć jedną kluskę i przekroić ją, sprawdzając, czy ciasto w środku nie jest surowe.

Z czym podawać kluski śląskie Magdy Gessler?

Jednym z najbardziej tradycyjnych połączeń jest śląski obiad składający się z rolady wołowej, modrej kapusty i klusek śląskich. To zestawienie szczególnie popularne na Górnym Śląsku, gdzie kluski od dawna stanowią ważny element regionalnej kuchni.  Kluski śląskie pasują również do gulaszu wieprzowego lub wołowego, ponieważ miękkie ciasto ziemniaczane dobrze komponuje się z intensywnym smakiem mięsa, cebuli i przypraw. Można podawać je także z pieczonym schabem, polędwiczkami wieprzowymi lub duszonym drobiem.

Osoby preferujące dania bezmięsne mogą wykorzystać sos pieczarkowy, kurkowy albo przygotowany ze świeżych podgrzybków. Kremowy sos grzybowy ze śmietaną dobrze otacza kluski i zatrzymuje się w charakterystycznych wgłębieniach.

Najprostszy sposób podania to gorące kluski polane roztopionym masłem i posypane podsmażoną cebulą. W takiej wersji mogą stanowić samodzielne danie, szczególnie gdy zostaną podane z surówką albo porcją gotowanych warzyw.