Jak zrobić barszcz wigilijny Magdy Gessler krok po kroku?
Przygotowanie warto rozpocząć z wyprzedzeniem. Samo gotowanie buraków nie jest szczególnie czasochłonne, ale zupa potrzebuje jeszcze czasu, aby przejść aromatem jabłek i przypraw.
1. Buraki dokładnie umyj, obierz ze skórki i pokrój w niezbyt grube plastry, a następnie włóż do dużego garnka.
2. Obierz cebulę i dodaj do garnka z burakami. Do warzyw dosyp liście laurowe, ziele angielskie i ziarna czarnego pieprzu.
3. Warzywa zalej około 3 litrami wody, tak aby znalazły się pod jej powierzchnią, a całość powoli doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień.
4. Do gorącego wywaru wlej ocet spirytusowy, delikatnie wymieszaj i kontynuj gotowanie na niewielkim ogniu, bez intensywnego bulgotania.
5. Pozostaw garnek na małym ogniu do momentu, aż buraki zmiękną. Zwykle zajmuje to około 40 do 60 minut, w zależności od grubości plastrów i odmiany warzyw.
6. Gdy buraki będą miękkie, przecedź wywar przez drobne sitko do drugiego garnka. Warzywa i przyprawy nie będą już potrzebne do przygotowania czystej zupy.
7. Czosnek obierz i rozgnieć, a następnie dodaj do gorącego barszczu. Wsyp cukier i sól, spróbuj wywaru i w razie potrzeby skoryguj jego kwasowość.
8. Kwaśne jabłka dokładnie umyj, obierz i usuń gniazda nasienne – do barszczu dodać zarówno pokrojony miąższ, jak i dobrze umyte skórki.
9. Garnek przykryj i pozostaw na około 1 do 2 godzin, aby gorący wywar przejął aromat jabłek. Po przestudzeniu możesz przełożyć go do lodówki na kilka godzin, a nawet na noc.
10. Przed podaniem ponownie przecedź barszcz, usuwając jabłka, skórki i czosnek. Następnie ostrożnie podgrzej bez doprowadzania do gwałtownego wrzenia. Podawaj gorący, najlepiej z uszkami z grzybami.
Dlaczego do barszczu wigilijnego dodaje się jabłka?
Dodatek jabłek to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów tej receptury, ponieważ kwaśne owoce zawierają między innymi kwas jabłkowy, który wpływa na smak wywaru dodając mu delikatnie owocowy aromat, dobrze komponujący się z naturalną słodyczą buraków. Istotny jest moment ich dodania z tego względu, że jabłka nie powinny gotować się przez godzinę razem z warzywami – znacznie lepiej dodać je do przygotowanego, gorącego barszczu i pozwolić im powoli oddawać smak.
Warto wykorzystać również skórki, ponieważ znajdują się w nich związki aromatyczne. Trzeba jednak wcześniej bardzo dokładnie umyć owoce, a po zakończeniu macerowania zarówno kawałki jabłek, jak i skórki należy usunąć, aby uzyskać klarowny wywar.
Po co dodaje się ocet do czerwonego barszczu?
Buraki zawdzięczają swój intensywny kolor betalainom, czyli naturalnym barwnikom roślinnym, a ich stabilność zależy między innymi od temperatury i odczynu potrawy. Zbyt długie gotowanie, szczególnie przy intensywnym wrzeniu, może sprawić, że barszcz zacznie tracić atrakcyjną barwę, dlatego należy kontrolować jego czas. Dodatek octu pomaga zakwasić wywar i sprzyja zachowaniu czerwonego koloru, ale wpływa również na smak, przełamując naturalną słodycz buraków, dlatego konieczne jest znalezienie równowagi smakowej. Z kolei jeśli smak okaże się zbyt ostry, można go złagodzić niewielką ilością cukru lub dodatkowego wywaru buraczanego.
Czy barszcz wigilijny trzeba przygotować na zakwasie?
Tradycyjny barszcz czerwony często powstaje na zakwasie buraczanym, który nadaje mu charakterystyczną kwasowość i aromat związany z fermentacją, ale nie jest to warunek konieczny do ugotowania barszczu. W przedstawionej wersji kwasowość zapewniają ocet spirytusowy oraz kwaśne jabłka, dlatego nie trzeba kilka dni wcześniej nastawiać zakwasu.
Obie metody dają nieco inny rezultat, ponieważ barszcz na zakwasie ma bardziej fermentacyjny, złożony aromat, natomiast wywar zakwaszany octem i jabłkami zachowuje wyraźny smak buraków z delikatną owocową nutą.
Jak zachować intensywny czerwony kolor barszczu?
Istnieje kilka czynników, które wpływają na barwę zupy – po początkowym doprowadzeniu wywaru do wrzenia, należy ograniczyć moc palnika i gotować go spokojnie, ograniczając intensywne, długotrwałe bulgotanie. Nie należy również gotować barszczu zbyt długo (ponieważ buraki powinny zmięknąć i oddać smak) oraz unikać wielokrotnego zagotowywania już przecedzonego barszczu. Jeśli zupa jest przygotowywana dzień wcześniej, najlepiej przechowywać ją w lodówce, a bezpośrednio przed kolacją powoli podgrzać do temperatury odpowiedniej do podania.
Z czym podawać barszcz czerwony na Wigilię?
Najbardziej tradycyjnym dodatkiem są niewielkie uszka wypełnione farszem z leśnych grzybów i cebuli. Do ich przygotowania często wykorzystuje się borowiki lub podgrzybki, których intensywny smak dobrze współgra z lekko słodko-kwaśnym barszczem. Zupę można również podawać z pasztecikami drożdżowymi, krokietami z kapustą i grzybami albo niewielkimi pierożkami.
Czy barszcz wigilijny można przygotować dzień wcześniej?
Wcześniejsze przygotowanie barszczu może nawet korzystnie wpłynąć na jego smak, ponieważ po kilku godzinach aromaty buraków, jabłek, czosnku oraz przypraw lepiej się łączą, dzięki czemu wywar staje się bardziej harmonijny. Po zakończeniu przygotowania należy barszcz sprawnie schłodzić i przechowywać w lodówce. Przed podaniem barszcz należy przecedzić, podgrzać i ponownie spróbować. Czasem po schłodzeniu i ponownym ogrzaniu warto dodać odrobinę soli, cukru lub kwasu, aby przywrócić właściwą równowagę smaków.
Gotowy barszcz powinien mieć głęboki czerwony kolor, wyczuwalny aromat buraków i przyjemną równowagę słodyczy oraz kwasowości. Przed świąteczną kolacją warto spróbować go jeszcze raz i dopiero wtedy doprawić do ostatecznego smaku. Barszcz oodany z gorącymi uszkami z grzybami będzie jednym z najbardziej charakterystycznych dań wigilijnego stołu.
