Zupa grzybowa Magdy Gessler. Dwa nietypowe dodatki całkowicie zmieniają jej smak

Zupa grzybowa ze świeżych prawdziwków może mieć intensywny aromat i aksamitną konsystencję bez dodawania dużej ilości śmietanki. W tej wersji inspirowanej kuchnią Magdy Gessler grzyby są najpierw podsmażane na maśle, a następnie gotowane w bulionie wołowym z dodatkiem tymianku. Charakterystyczny smak nadaje zupie zakwas na żur, który wprowadza delikatną kwasowość, a drugim nietypowym składnikiem jest niewielka ilość wódki. Całość zostaje zmiksowana na krem, a część rumianych prawdziwków trafia na wierzch każdej porcji.

Co wyróżnia zupę grzybową przypisaną Magdzie Gessler?

Najbardziej charakterystyczne jest połączenie zakwasu na żur i wódki. Zakwas kojarzy się przede wszystkim z żurkiem i białym barszczem, ale tutaj zostaje zestawiony z prawdziwkami oraz śmietanką. Dzięki temu krem nie jest wyłącznie tłusty i śmietanowy, ponieważ pojawia się w nim kwaśniejsza nuta.

Jeszcze bardziej zaskakujące może być 30 ml wódki, a alkohol dodawany jest podczas gotowania razem z zakwasem. Ma on służyć podkreśleniu grzybowego smaku, a po dodaniu zupa jest jeszcze przez kilka minut podgrzewana na małym ogniu.

Po ugotowaniu prawdziwków z bulionem i zakwasem zupa jest blendowana na gładki krem. Dopiero później dodaje się 200 ml śmietanki 30%, która nadaje jej aksamitną konsystencję, a kilka wcześniej podsmażonych kawałków grzybów warto zachować do dekoracji gotowego dania.

Jak zrobić zupę grzybową Magdy Gessler krok po kroku?

Przygotowanie nie jest skomplikowane. Najwięcej uwagi warto poświęcić prawdziwkom – trzeba je dokładnie oczyścić i sprawdzić przed pokrojeniem, szczególnie jeśli pochodzą z własnego grzybobrania.

1. Oczyść grzyby z ziemi i pozostałości leśnych, a następnie przekrój każdy okaz, sprawdź jego miąższ i pokrój zdrowe grzyby na mniejsze kawałki. Kilka ładniejszych plasterków odłóż do dekoracji.
2. Obierz cebulę i drobno ją posiekaj. W dużym garnku rozpuść łyżkę masła, dodaj cebulę i smaż przez około 4 minuty, a następnie dorzuć posiekany czosnek i smaż jeszcze przez 30 sekund.
3. Na osobnej patelni rozgrzej pozostałą łyżkę masła, wrzuć grzyby i smaż na średnim ogniu, aż odparuje nadmiar wody, a prawdziwki zaczną się delikatnie rumienić. Kilka gotowych kawałków odłóż do podania.
4. Przełóż podsmażone prawdziwki do garnka z cebulą i czosnkiem, dodaj pół łyżeczki tymianku, wlej 900 ml gorącego bulionu wołowego i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj przez około 15 minut.
5. Dokładnie wymieszaj zakwas, odmierz 150 ml i wlej do garnka. Ponownie doprowadź zupę do delikatnego wrzenia, a następnie gotuj przez około 5 minut.
6. Wlej 30 ml wódki i gotuj zupę na niewielkim ogniu przez kolejne kilka minut. Pamiętaj, że krótkie gotowanie nie usuwa całkowicie alkoholu, ale możesz też pominąć ten składnik.
7. Zdejmij garnek z ognia i ostrożnie zmiksuj zawartość blenderem ręcznym na gładki krem. Jeżeli konsystencja jest zbyt gęsta, dolej niewielką ilość gorącego bulionu.
8. Do osobnego naczynia wlej 200 ml śmietanki 30% i zahartuj ją z kilkoma łyżkami gorącej zupy. Przelej całość do garnka i delikatnie podgrzej, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia.
9. Spróbuj zupy i dopraw ją solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Rozlej krem do misek, udekoruj odłożonymi prawdziwkami i posiekaną natką pietruszki. Podawaj ze świeżym pieczywem lub grzankami.

Jak przygotować prawdziwki do zupy?

Borowik szlachetny ma intensywny aromat i mięsisty miąższ, dlatego świetnie nadaje się do kremowych zup. Świeżych grzybów nie warto jednak długo moczyć, a ziemię i pozostałości leśne najlepiej usunąć nożykiem, pędzelkiem lub szczoteczką, a mocniej zabrudzone miejsca szybko opłukać.

Każdego prawdziwka dobrze jest przekroić przed wrzuceniem na patelnię. Pozwala to sprawdzić, czy wewnątrz nie ma śladów żerowania larw – do zupy powinny trafić wyłącznie zdrowe grzyby, których gatunku jesteśmy całkowicie pewni.

Prawdziwki są najpierw podsmażane na maśle, a dopiero później łączone z bulionem, dlatego nie należy wrzucać surowych kawałków bezpośrednio do gotowego kremu.

Po co dodawać zakwas na żur do zupy grzybowej?

Zakwas jest jednym z elementów, które wyraźnie odróżniają tę recepturę od typowej grzybowej ze śmietaną, a na 900 ml bulionu wołowego przypada 150 ml zakwasu na żur.  Jego kwaśny smak kontrastuje ze śmietanką 30%, masłem oraz grzybami. Dzięki temu zupa nie przypomina jedynie śmietanowego kremu z prawdziwków, ponieważ zakwas zmienia również charakter całego dania i przybliża je nieco do smaków znanych z tradycyjnej kuchni polskiej. Przed wlaniem warto zakwas wymieszać, szczególnie jeśli na dnie butelki lub słoika zebrał się osad.

Po co wódka w zupie grzybowej?

To zdecydowanie najbardziej nietypowy składnik receptury. Do garnka można dodać 30 ml wódki, która według opisu przepisu ma podkreślić smak grzybów – dodaje się ją razem z zakwasem, po wcześniejszym podgotowaniu prawdziwków w bulionie. Po dodaniu alkoholu zupa nie jest od razu zdejmowana z palnika. Pozostaje na małym ogniu przez kilka minut – nie należy jednak zakładać, że krótkie gotowanie usuwa z potrawy cały alkohol. Jeśli danie ma być podawane dzieciom, kobietom w ciąży albo osobom unikającym alkoholu, bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie jego pominięcie.

Jak uzyskać kremową konsystencję zupy grzybowej?

Za kremowość odpowiadają przede wszystkim prawdziwki, które są blendowane, a następnie dodawane jest 200 ml śmietanki 30%. Podczas miksowania gorącej zupy trzeba uważać na rozpryski – blender powinien pozostawać zanurzony, a pracę najlepiej zaczynać od niższej mocy. Jeśli krem okaże się zbyt gęsty, można dolać niewielką ilość gorącego bulionu. Jeżeli jest za rzadki, można chwilę podgrzewać go na niewielkim ogniu, aby część płynu odparowała.

Z czym podawać zupę grzybową?

Najprostsze dodatki sprawdzają się tutaj najlepiej, ponieważ sama zupa ma już intensywny smak – dodajemy podsmażone prawdziwki, które wcześniej odłożyliśmy, posypujemy zupę świeżą natką pietruszki i podajemy z kromką dobrego chleba.  Dobrym rozwiązaniem będą też grzanki przygotowane na suchej patelni albo w piekarniku.