Zupa z prawdziwków może być delikatna i śmietanowa, ale w tej wersji zdecydowanie nie brakuje jej charakteru. Świeże grzyby łączą się z wołowym bulionem, cebulą i dużą ilością śmietanki, a całość zostaje zmiksowana na aksamitny krem. Największym zaskoczeniem są jednak dwa dodatki, których trudno spodziewać się w klasycznej grzybowej, a są nimi zakwas na żur oraz niewielka ilość wódki – pierwszy wprowadza kwasowość, natomiast alkohol ma podkreślić smak prawdziwków.
Co wyróżnia zupę grzybową Magdy Gessler?
Najbardziej charakterystyczne jest połączenie zakwasu na żur i wódki. Zakwas kojarzy się przede wszystkim z żurkiem i białym barszczem, ale tutaj zostaje zestawiony z prawdziwkami oraz śmietanką. Dzięki temu krem nie jest wyłącznie tłusty i śmietanowy, ponieważ pojawia się w nim kwaśniejsza nuta.
Jeszcze bardziej zaskakujące może być 100 ml wódki, a alkohol dodawany jest podczas gotowania razem z zakwasem. Ma on służyć podkreśleniu grzybowego smaku, a po dodaniu zupa jest jeszcze przez kilka minut podgrzewana na małym ogniu.
Całość kończy duża porcja śmietanki 36%, następnie zupa jest blendowana, dlatego zamiast tradycyjnego wywaru z widocznymi kawałkami grzybów powstaje gładki krem.
Jak zrobić zupę grzybową Magdy Gessler krok po kroku?
Przygotowanie nie jest skomplikowane. Najwięcej uwagi warto poświęcić prawdziwkom – trzeba je dokładnie oczyścić i sprawdzić przed pokrojeniem, szczególnie jeśli pochodzą z własnego grzybobrania.
- Cebule obierz i pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej niewielką ilość masła i zeszklij cebulę, uważając, aby jej mocno nie przypiec.
- Prawdziwki dokładnie oczyść, usuń ziemię, piasek oraz pozostałości runa leśnego. Przekrój grzyby, sprawdź ich miąższ i pokrój zdrowe okazy na mniejsze kawałki.
- Na patelni rozgrzej masło i dodaj pokrojone prawdziwki, duś je do miękkości, regularnie mieszając.
- Podsmażoną cebulę oraz przygotowane grzyby przełóż do większego garnka.
- Wlej gorący bulion wołowy i gotuj całość przez około 10 minut, aby smaki zaczęły się łączyć.
- Dodaj 250 ml zakwasu na żur oraz 100 ml wódki, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze przez kilka minut.
- Dopraw zupę solą oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem.
- Wlej śmietankę 36% i dokładnie wymieszaj. Nie gotuj zupy gwałtownie.
- Zblenduj zawartość garnka na możliwie gładki krem. Spróbuj i w razie potrzeby popraw smak solą lub pieprzem.
- Do każdej porcji można dodać posiekaną natkę pietruszki, a obok położyć kromkę świeżego chleba.
Jak przygotować prawdziwki do zupy?
Borowik szlachetny ma intensywny aromat i mięsisty miąższ, dlatego świetnie nadaje się do kremowych zup. Świeżych grzybów nie warto jednak długo moczyć, a ziemię i pozostałości leśne najlepiej usunąć nożykiem, pędzelkiem lub szczoteczką, a mocniej zabrudzone miejsca szybko opłukać.
Każdego prawdziwka dobrze jest przekroić przed wrzuceniem na patelnię. Pozwala to sprawdzić, czy wewnątrz nie ma śladów żerowania larw – do zupy powinny trafić wyłącznie zdrowe grzyby, których gatunku jesteśmy całkowicie pewni.
Prawdziwki są najpierw duszone na maśle, a dopiero później łączone z bulionem, dlatego nie należy wrzucać surowych kawałków bezpośrednio do gotowego kremu.
Po co dodawać zakwas na żur do zupy grzybowej?
Zakwas jest jednym z elementów, które wyraźnie odróżniają tę recepturę od typowej grzybowej ze śmietaną, a na litr bulionu wołowego przypada 250 ml zakwasu na żur. Jego kwaśny smak kontrastuje ze śmietanką 36%, masłem oraz grzybami. Dzięki temu zupa nie przypomina jedynie śmietanowego kremu z prawdziwków, ponieważ zakwas zmienia również charakter całego dania i przybliża je nieco do smaków znanych z tradycyjnej kuchni polskiej. Przed wlaniem warto zakwas wymieszać, szczególnie jeśli na dnie butelki lub słoika zebrał się osad.
Po co wódka w zupie grzybowej?
To zdecydowanie najbardziej nietypowy składnik receptury. Do garnka trafia 100 ml wódki, która według opisu przepisu ma podkreślić smak grzybów – dodaje się ją razem z zakwasem, po wcześniejszym podgotowaniu prawdziwków w bulionie. Po dodaniu alkoholu zupa nie jest od razu zdejmowana z palnika. Pozostaje na małym ogniu przez kilka minut – nie należy jednak zakładać, że krótkie gotowanie usuwa z potrawy cały alkohol. Jeśli danie ma być podawane dzieciom, kobietom w ciąży albo osobom unikającym alkoholu, bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie jego pominięcie.
Jak uzyskać kremową konsystencję zupy grzybowej?
Za kremowość odpowiadają przede wszystkim prawdziwki oraz aż 500 ml śmietanki 36%, a po połączeniu wszystkich składników zawartość garnka jest dokładnie blendowana. Najwygodniej użyć blendera ręcznego. Podczas miksowania gorącej zupy trzeba uważać na rozpryski – blender powinien pozostawać zanurzony, a pracę najlepiej zaczynać od niższej mocy. Jeśli krem okaże się zbyt gęsty, można dolać niewielką ilość gorącego bulionu. Jeżeli jest za rzadki, można chwilę podgrzewać go na niewielkim ogniu, aby część płynu odparowała.
Z czym podawać zupę grzybową?
Najprostsze dodatki sprawdzają się tutaj najlepiej, ponieważ sama zupa ma już intensywny smak – można posypać ją świeżą natką pietruszki i podać z kromką dobrego chleba. Takie dodatki pojawiają się również w propozycji podania tej wersji kremu. Dobrym rozwiązaniem będą też grzanki przygotowane na suchej patelni albo w piekarniku – jeśli zależy nam na bardziej dekoracyjnym podaniu, można odłożyć kilka podsmażonych kawałków prawdziwków przed blendowaniem i położyć je na wierzchu każdej porcji.
