Pełny koszyk leśnych grzybów nie musi oznaczać kilku dni jedzenia sosu grzybowego, a nadmiar borowików, podgrzybków, koźlarzy czy kurek można zachować na później, wykorzystując zamrażarkę. Trzeba jednak wcześniej odpowiednio oczyścić zbiory i zdecydować, czy zamrozić je na surowo, czy poddać obróbce termicznej. Należy przy tym pamiętać, że nie wszystkie gatunki warto traktować w ten sam sposób.
Jakie grzyby nadają się do mrożenia?
Do zamrażania należy wybierać przede wszystkim świeże, jędrne i zdrowe okazy – bardzo stare, miękkie, mocno nasiąknięte wodą lub zaczynające się psuć grzyby nie staną się lepsze po kilku miesiącach w zamrażarce. Dobrze mrożą się między innymi borowiki szlachetne, podgrzybki brunatne i koźlarze. W przypadku kurek czy rydzów często stosuje się wcześniejszą obróbkę termiczną, która pozwala między innymi ograniczyć ryzyko pogorszenia ich smaku po dłuższym przechowywaniu.
Najważniejsza pozostaje prawidłowa identyfikacja gatunku – do zamrażarki powinny trafiać wyłącznie grzyby jadalne, których jesteśmy całkowicie pewni, ponieważ niska temperatura nie neutralizuje toksyn występujących w grzybach trujących.
Czy grzyby przed mrożeniem trzeba myć?
Najpierw warto spróbować oczyszczania grzybów na sucho – piasek, ziemię, mech i fragmenty igliwia można usunąć nożykiem, pędzelkiem lub miękką szczoteczką, a dolną, zabrudzoną część trzonu najlepiej odciąć. Jeżeli grzyby są mocno zabrudzone, można je krótko opłukać pod bieżącą wodą. Nie warto jednak pozostawiać ich przez długi czas w misce z wodą, ponieważ grzyby łatwo chłoną wilgoć, co może później wpłynąć na ich konsystencję.
Po płukaniu grzyby trzeba dokładnie osuszyć – można rozłożyć je na ręczniku papierowym lub czystej ściereczce i poczekać, aż powierzchnia przestanie być mokra. Szczególnie ważne jest to wtedy, gdy zamierzamy zamrozić grzyby bez wcześniejszego gotowania.
Czy można mrozić surowe grzyby?
Niektóre gatunki można zamrozić bez wcześniejszej obróbki termicznej – dotyczy to między innymi jędrnych borowików, podgrzybków i koźlarzy, które po dokładnym oczyszczeniu można pokroić na kawałki odpowiadające późniejszemu zastosowaniu. Małe okazy można pozostawić w całości, natomiast większe kapelusze i trzony wygodniej pokroić, co przy okazji pozwala to dokładnie obejrzeć miąższ i odrzucić egzemplarze zaatakowane przez larwy. Surowe grzyby powinny być możliwie suche – jeżeli włożymy do woreczka mokre kawałki, na ich powierzchni powstanie więcej lodu, a poszczególne fragmenty mogą zamarznąć w jedną dużą bryłę.
Które grzyby lepiej obgotować przed zamrożeniem?
Wiele osób przed zamrażaniem poddaje grzyby krótkiej obróbce termicznej – można je blanszować, krótko obgotować albo podsmażyć, co jest szczególnie popularne w przypadku kurek i rydzów. Wynika to z faktu, że kurki po długim przechowywaniu w stanie surowym mogą nabierać gorzkawego posmaku, a wcześniejsza obróbka termiczna ogranicza to ryzyko. Oczyszczone grzyby można krótko obgotować, a następnie bardzo dokładnie odsączyć i wystudzić. Nie należy wkładać ciepłych grzybów bezpośrednio do zamrażarki – najpierw muszą całkowicie ostygnąć, a w przypadku gotowanych okazów warto również poczekać, aż odcieknie z nich nadmiar wody.
Jak przygotować grzyby do zamrażarki krok po kroku?
Sposób zależy od gatunku i tego, jak zamierzamy później wykorzystać zapasy. W większości przypadków można jednak zastosować podobny schemat przygotowania.
- Dokładnie przejrzyj wszystkie zebrane grzyby, odrzuć stare, spleśniałe, mocno uszkodzone i zarobaczone okazy.
- Oczyść kapelusze i trzony z ziemi, piasku, liści oraz igliwia, a jeśli to konieczne, szybko opłucz grzyby.
- Przekrój większe egzemplarze, aby sprawdzić ich wnętrze, a następnie pokrój je na kawałki odpowiednie do późniejszego wykorzystania.
- Jeśli dany gatunek chcesz zamrozić na surowo, dokładnie osusz wszystkie kawałki przed pakowaniem.
- Kurki, rydze lub inne grzyby przeznaczone do wcześniejszej obróbki krótko obgotuj, zblanszuj albo podsmaż.
- Grzyby poddane obróbce termicznej dokładnie odcedź i pozostaw do całkowitego wystudzenia.
- Podziel przygotowane zbiory na porcje wystarczające do jednorazowego wykorzystania.
- Przełóż porcje do woreczków przeznaczonych do mrożenia albo szczelnych pojemników. Usuń z woreczków możliwie dużo powietrza.
- Opisz opakowania nazwą gatunku oraz datą zamrożenia, co ułatwi to kontrolowanie zapasów po kilku miesiącach.
- Włóż przygotowane porcje do zamrażarki i nie pozostawiaj ich wcześniej przez długi czas w temperaturze pokojowej.
Jak zamrozić grzyby, żeby się nie posklejały?
Jeżeli chcemy później wyjmować pojedyncze kawałki zamiast całej porcji, można zastosować wstępne mrożenie. Oczyszczone i osuszone grzyby należy rozłożyć pojedynczą warstwą na tacy lub desce, tak aby się ze sobą nie stykały. Po wstępnym zamrożeniu można przesypać je do woreczka lub pojemnika, dzięki czemu poszczególne kawałki będą znacznie mniej podatne na sklejanie. Takie rozwiązanie sprawdza się szczególnie wtedy, gdy grzyby mają być później dodawane niewielkimi porcjami do sosów czy zup. W przypadku podsmażonych lub obgotowanych grzybów najwygodniejsze jest natomiast od razu przygotowanie porcji odpowiadających jednemu daniu.
Jak długo można przechowywać mrożone grzyby?
Domowe zapasy najlepiej wykorzystać w ciągu kilku miesięcy – im dłużej pozostają w zamrażarce, tym większe prawdopodobieństwo stopniowego pogarszania aromatu i konsystencji. Znaczenie ma również temperatura urządzenia i to, czy pozostaje ona stabilna.
Dobrym zwyczajem jest umieszczanie daty na każdym opakowaniu, dzięki czemu zamiast zastanawiać się zimą, kiedy zamroziliśmy konkretną porcję, możemy szybko sprawdzić, które zapasy powinny zostać wykorzystane w pierwszej kolejności. Woreczki powinny być szczelnie zamknięte, ponieważ ograniczenie kontaktu z powietrzem pomaga chronić żywność przed wysychaniem powierzchni oraz powstawaniem zmian charakterystycznych dla długiego przechowywania w zamrażarce.
Czy trzeba rozmrażać grzyby przed gotowaniem?
W wielu przypadkach nie ma takiej potrzeby – zamrożone kawałki borowików czy podgrzybków można wrzucić bezpośrednio na patelnię albo do przygotowywanej zupy i pozwolić, aby rozmroziły się podczas obróbki termicznej. Jest to wygodne również ze względu na konsystencję, ponieważ rozmrożone grzyby mogą puścić sporo wody i stać się miękkie, a wrzucenie ich bezpośrednio na gorącą patelnię pozwala od razu rozpocząć odparowywanie uwalnianego płynu. Jeżeli jednak przepis wymaga wcześniejszego rozmrożenia, najbezpieczniej zrobić to w lodówce, a nie przez wielogodzinne pozostawienie grzybów na kuchennym blacie.
Do czego wykorzystać zamrożone grzyby?
Jesienne zapasy sprawdzają się przede wszystkim w potrawach poddawanych dalszej obróbce cieplnej. Borowiki, podgrzybki czy koźlarze można wykorzystać do sosu grzybowego, zupy, gulaszu, risotto, kaszotto albo farszu do pierogów i krokietów. Podsmażone wcześniej grzyby są szczególnie wygodne – wystarczy przełożyć porcję na patelnię, odparować ewentualny nadmiar płynu i dodać pozostałe składniki, a dzięki porcjowaniu nie trzeba rozmrażać całego jesiennego zapasu tylko po to, aby przygotować niewielki sos.
