Jesienny koszyk pełen podgrzybków, borowików czy koźlarzy można wykorzystać nie tylko do sosu lub zupy. Suszenie pozwala zachować grzyby na wiele miesięcy, a jednocześnie koncentruje ich smak i aromat. Nie trzeba przy tym posiadać specjalnej suszarki do żywności – wystarczy zwykły piekarnik, odpowiednio niska temperatura i odrobina cierpliwości. Najważniejsze jest jednak stopniowe usuwanie wilgoci, a grzybów nie należy piec ani przypiekać. Zbyt wysoka temperatura może sprawić, że szybko ściemnieją i stwardnieją z zewnątrz, chociaż w środku nadal pozostaną wilgotne, a to z kolei utrudni późniejsze przechowywanie.
Jakie grzyby nadają się do suszenia?
Do suszenia szczególnie dobrze nadają się grzyby rurkowe, między innymi borowiki szlachetne, podgrzybki brunatne i koźlarze. Można suszyć zarówno kapelusze, jak i zdrowe trzony, ale ważniejszy od wielkości jest stan znalezionego okazu – grzyb powinien być jędrny, zdrowy i pozbawiony śladów pleśni czy rozkładu. Do piekarnika powinny trafiać wyłącznie grzyby, co do których gatunku mamy pewność, bowiem suszenie, gotowanie ani smażenie nie sprawiają, że trujący gatunek staje się bezpieczny. Starsze okazy trzeba dokładnie obejrzeć – jeśli miąższ jest mocno zaatakowany przez larwy, grzyb nie nadaje się do dalszego przechowywania. Niewielkie, jędrne okazy można suszyć w większych fragmentach, natomiast duże warto pokroić na plastry.
Czy myć grzyby przed suszeniem?
Jeżeli grzyby są stosunkowo czyste, najlepiej oczyścić je mechanicznie – resztki ziemi, piasku, igliwia i liści można usunąć miękką szczoteczką, pędzelkiem, nożykiem albo lekko wilgotnym ręcznikiem papierowym. Moczenie grzybów przed suszeniem nie jest dobrym pomysłem, ponieważ ich struktura łatwo chłonie wodę, którą później trzeba będzie ponownie odparować, co znacznie wydłuży cały proces. Jeżeli zabrudzenia wymagają użycia wody, grzyby można szybko opłukać, ale nie należy pozostawiać ich w misce z wodą. Po płukaniu trzeba je bardzo dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym i dopiero wtedy kroić.
Jak przygotować grzyby do piekarnika?
Po oczyszczeniu warto przekroić każdy okaz i sprawdzić stan miąższu, a przy okazji uzyskać kawałki, które będą schły równomiernie. Duże kapelusze można pokroić na plastry o grubości około 3 do 5 mm, podobnie jak trzony, które również nadają się do pokrojenia i wysuszenia.
Przygotowane kawałki należy ułożyć pojedynczą warstwą, tak aby nie leżały jeden na drugim. Dobrym rozwiązaniem jest wykorzystanie metalowej kratki, dzięki której powietrze może wtedy docierać do grzybów również od spodu. Można zastosować także blachę wyłożoną papierem do pieczenia, ale podczas suszenia kawałki warto regularnie obracać.
Nie należy przesadnie wypełniać piekarnika – jeśli pomiędzy grzybami praktycznie nie ma miejsca, wilgotne powietrze będzie miało utrudnioną drogę ujścia.
W jakiej temperaturze suszyć grzyby w piekarniku?
Dobrym punktem wyjścia jest około 40 do 50°C – przy takiej temperaturze woda może stopniowo odparowywać bez intensywnego pieczenia grzybów. Jeśli proces przebiega bardzo wolno, temperaturę można później nieznacznie zwiększyć, ale nie warto od razu ustawiać piekarnika na 80 czy 100°C.
W suszeniu grzybów w piekarniku przydatna jest funkcja termoobiegu, ponieważ wymusza cyrkulację powietrza i ułatwia odprowadzanie wilgoci z powierzchni grzybów. Jeśli urządzenie nie ma tej funkcji, również można przeprowadzić suszenie, ale trzeba częściej kontrolować i obracać kawałki.
Bardzo ważne jest odprowadzanie pary wodnej, dlatego jeżeli konstrukcja piekarnika na to pozwala, podczas suszenia można pozostawić drzwiczki lekko uchylone. W nowoczesnych urządzeniach warto wcześniej sprawdzić instrukcję, ponieważ nie każdy model jest przeznaczony do pracy z uchylonymi drzwiami.
Jak suszyć grzyby w piekarniku krok po kroku?
Cały proces może potrwać kilka godzin, ale nie należy kierować się wyłącznie zegarkiem, ponieważ tempo zależy od gatunku, grubości plastrów, ilości grzybów, zawartości wody oraz możliwości konkretnego piekarnika.
- Dokładnie przebierz grzyby i pozostaw tylko zdrowe okazy, których gatunku jesteś pewien.
- Oczyść je z ziemi, piasku, igliwia i innych zabrudzeń. Jeśli nie jest to konieczne, nie mocz ich w wodzie.
- Większe kapelusze i trzony pokrój na plastry o zbliżonej grubości, podczas gdy małe okazy możesz podzielić na połówki.
- Rozłóż grzyby pojedynczą warstwą na kratce albo blasze, tak aby poszczególne kawałki nie tworzyły stosu.
- Ustaw piekarnik na około 40 do 50°C, jeśli masz termoobieg, możesz go włączyć.
- Zapewnij możliwość odprowadzania wilgotnego powietrza. Jeśli producent urządzenia na to pozwala, pozostaw drzwiczki lekko uchylone.
- Co pewien czas sprawdzaj grzyby. Te znajdujące się na blasze warto obracać, aby wilgoć odparowywała równomiernie.
- W trakcie suszenia kontroluj mniejsze kawałki, ponieważ mogą być gotowe znacznie wcześniej niż grube fragmenty kapeluszy i trzonów.
- Gotowe grzyby wyjmij i pozostaw do całkowitego wystudzenia. Dopiero zimne grzyby można przełożyć do pojemnika.
Ile czasu suszyć grzyby w piekarniku?
Cienkie plastry mogą wyschnąć w ciągu kilku godzin, natomiast grubsze kawałki będą potrzebowały znacznie więcej czasu – znaczenie ma nawet to, czy grzyby zostały zebrane podczas suchego dnia, czy po intensywnych opadach. Zamiast ustawiać minutnik na konkretną godzinę, lepiej regularnie sprawdzać strukturę grzybów – jeśli część kawałków jest już gotowa, można wyjąć je wcześniej i pozostawić w piekarniku tylko bardziej wilgotne fragmenty. Nie warto przyspieszać procesu przez gwałtowne zwiększenie temperatury – suszenie ma usuwać wodę z całego kawałka, a nie jedynie szybko wysuszyć jego powierzchnię.
Po czym poznać, że grzyby są dobrze wysuszone?
Prawidłowo wysuszony grzyb jest wyraźnie lekki i suchy – nie powinien być miękki, mokry ani sprawiać wrażenia chłodnego i wilgotnego w środku. Cieńsze kawałki mogą być kruche, natomiast nieco grubsze powinny być twarde i pozbawione wyczuwalnej wilgoci. To bardzo ważne przed zamknięciem zbiorów w słoiku, ponieważ nawet niewielka ilość pozostałej wody może stworzyć warunki sprzyjające rozwojowi pleśni i zepsuciu całej porcji. Jeżeli po wystudzeniu pojawiają się wątpliwości, lepiej ponownie włożyć grzyby do piekarnika i dosuszyć je w niskiej temperaturze niż zamykać wilgotne kawałki na kilka miesięcy.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Po wyjęciu z piekarnika grzyby muszą całkowicie wystygnąć. Ciepłych nie należy od razu zamykać w szczelnym słoiku, ponieważ pozostała para wodna może skroplić się wewnątrz pojemnika. Po wystudzeniu dobrym rozwiązaniem są czyste i suche szklane słoiki ze szczelnymi zakrętkami, a naczynia należy przechowywać w suchym, zacienionym miejscu, z dala od produktów o intensywnym zapachu. Od czasu do czasu warto sprawdzić zawartość słoika – jeśli pojawi się wilgoć, nietypowy zapach albo pleśń, takich grzybów nie należy wykorzystywać do jedzenia.
Czy suszone grzyby trzeba namaczać przed gotowaniem?
W wielu potrawach suszone grzyby najpierw zalewa się wodą i pozostawia do namoczenia, dzięki temu odzyskują część swojej objętości i stają się miękkie. Woda po moczeniu nabiera intensywnego grzybowego aromatu, dlatego po przecedzeniu może zostać wykorzystana jako składnik zupy lub sosu. Suszone borowiki i podgrzybki sprawdzają się między innymi w barszczu czerwonym, zupie grzybowej, bigosie, kapuście z grzybami, sosach oraz farszu do pierogów i uszek. Niewielką ilość bardzo dobrze wysuszonych grzybów można także zmielić i wykorzystywać jako aromatyczny dodatek do potraw.
