Spaghetti carbonara to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni włoskiej. Makaron, dojrzewający ser, żółtka i podsmażone mięso tworzą połączenie, które nie wymaga wielu dodatków. W wersji przypisywanej Magdzie Gessler pojawia się jednak pewna modyfikacja – restauratorka wykorzystuje śmietankę kremówkę, dzięki której sos staje się bardziej aksamitny i obfity. To niejedyna różnica w porównaniu z rzymską tradycją. Zamiast guanciale, czyli dojrzewającego podgardla wieprzowego, wykorzystywany jest wędzony boczek, a do dania trafiają również cebula, czosnek i natka pietruszki
Czym carbonara Magdy Gessler różni się od tradycyjnej?
Największą różnicą jest dodatek 300 ml śmietanki kremówki. W klasycznej rzymskiej carbonarze kremowa konsystencja powstaje z połączenia jajek, sera, tłuszczu wytopionego z guanciale oraz niewielkiej ilości wody po gotowaniu makaronu, a śmietanka nie jest tam potrzebna. W wersji Magdy Gessler śmietanka łączy się z żółtkami i parmezanem, dzięki temu sos jest bardziej obfity i ma łagodniejszy smak – to rozwiązanie popularne jest również w wielu domowych wariantach carbonary przygotowywanych poza Włochami.
Inaczej wygląda także dobór mięsa i dodatków – wędzony boczek zastępuje guanciale, a cebula i czosnek nadają potrawie dodatkowego aromatu, a całość jest więc raczej interpretacją włoskiego klasyka niż jego wiernym odwzorowaniem.
Jak zrobić carbonarę Magdy Gessler krok po kroku?
Przed rozpoczęciem gotowania warto przygotować wszystkie składniki. Sos na bazie żółtek wymaga ostrożnego podgrzewania, dlatego najlepiej mieć go gotowego jeszcze przed odcedzeniem makaronu.
1. Boczek pokroić w niewielką kostkę lub krótkie paski. Cebulę obrać i drobno posiekać, a czosnek przecisnąć przez praskę albo rozdrobnić nożem.
2. Na dużej patelni rozgrzać oliwę z oliwek. Dodać boczek oraz czosnek i smażyć na umiarkowanym ogniu, aż mięso zacznie się rumienić.
3. Do podsmażonego boczku wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć razem przez kilka minut, aż cebula stanie się miękka i szklista.
4. W dużym garnku zagotować osoloną wodę. Wrzucić spaghetti i ugotować zgodnie z czasem podanym na opakowaniu, najlepiej al dente, czyli tak, aby makaron zachował lekką sprężystość.
5. Do miski przełożyć 4 żółtka i wlać 300 ml śmietanki kremówki. Dokładnie wymieszać trzepaczką, a następnie dodać 4 łyżki startego parmezanu.
6. Przed odcedzeniem spaghetti zachować niewielką ilość wody z gotowania. Makaron przełożyć na patelnię z boczkiem, czosnkiem i cebulą i dokładnie wymieszać.
7. Zmniejszyć ogień do minimum lub na chwilę zdjąć patelnię z palnika, wlać przygotowaną masę śmietanowo-jajeczną i energicznie wymieszać z gorącym makaronem.
8. Delikatnie podgrzewać całość, cały czas mieszając, aż sos zgęstnieje i dokładnie pokryje spaghetti. Nie doprowadzać do wrzenia, a w razie potrzeby dodać odrobinę zachowanej wody po makaronie.
9. Dodać świeżo mielony pieprz oraz sól według uznania. Gotową carbonarę przełożyć na talerze, posypać dodatkowym parmezanem i drobno posiekaną natką pietruszki.
Dlaczego do carbonary dodaje się same żółtka?
Żółtka odpowiadają za konsystencję i bogaty smak sosu – zawierają tłuszcz oraz naturalne emulgatory, które pomagają połączyć składniki w jednolitą, kremową całość (w tym przepisie wykorzystywane są cztery żółtka, bez białek). Ich obecność sprawia jednak, że podczas przygotowania trzeba uważać na temperaturę, ponieważ zbyt intensywne podgrzewanie może doprowadzić do ścięcia jajek i zamiast gładkiego sosu pojawią się wtedy niewielkie grudki przypominające jajecznicę. Najlepszy efekt daje stopniowe ogrzewanie masy i ciągłe mieszanie – sos powinien otaczać nitki spaghetti, a nie tworzyć osobną, gęstą warstwę na dnie patelni.
Jakiej śmietanki użyć do carbonary?
Do przygotowania tej wersji najlepiej nadaje się śmietanka kremówka 30%. Ma odpowiednią zawartość tłuszczu, dzięki czemu łatwo łączy się z żółtkami i parmezanem, nadając sosowi aksamitną konsystencję. Można również wykorzystać śmietankę 36%, ale sos będzie wtedy jeszcze bardziej treściwy, podczas gdy zwykła kwaśna śmietana 18% nie będzie dobrym zamiennikiem, ponieważ ma inny smak i może zachowywać się inaczej podczas podgrzewania. Śmietanka powinna być dokładnie wymieszana z żółtkami przed wlaniem na patelnię – nie warto dodawać tych składników osobno, ponieważ trudniej będzie uzyskać jednolity sos.
Jaki boczek najlepiej pasuje do spaghetti carbonara?
W tej wersji wykorzystywany jest wędzony boczek, który nadaje makaronowi intensywny, lekko dymny aromat – najlepiej sprawdzi się kawałek boczku pokrojony samodzielnie w kostkę lub paski. Podczas smażenia boczek uwalnia tłuszcz, który łączy się z oliwą oraz aromatem czosnku i cebuli, dlatego warto poczekać, aż mięso lekko się zarumieni, ale nie należy doprowadzać do jego przypalenia. W tradycyjnej kuchni rzymskiej do carbonary używa się guanciale – ma ono inny smak i strukturę niż polski boczek wędzony, dlatego zastąpienie jednego produktu drugim wpływa na charakter potrawy.
Jak ugotować makaron, żeby carbonara nie była rozgotowana?
Spaghetti najlepiej przygotować al dente. Oznacza to, że makaron jest ugotowany, ale podczas gryzienia pozostaje lekko sprężysty – ma to znaczenie, ponieważ po odcedzeniu trafia jeszcze na patelnię i przez krótki czas łączy się z gorącym sosem. Warto zachować kilka łyżek wody po gotowaniu, ponieważ zawarta w niej skrobia pomaga połączyć tłuszcz, ser i pozostałe składniki sosu. Jeśli carbonara okaże się zbyt gęsta, niewielki dodatek takiej wody pozwoli uzyskać bardziej jedwabistą konsystencję. Makaronu nie należy płukać zimną wodą po odcedzeniu, ponieważ sunięcie skrobi z jego powierzchni utrudnia przyleganie sosu.
Dlaczego sos carbonara się warzy?
Najczęstszą przyczyną jest zbyt wysoka temperatura – masa zawierająca żółtka nie powinna być gwałtownie gotowana, ponieważ białka jaj zaczynają się ścinać i zamiast kremowego sosu powstają grudki. Aby temu zapobiec, najlepiej zmniejszyć ogień przed dodaniem masy śmietanowo-jajecznej. Można również całkowicie zdjąć patelnię z palnika i wykorzystać ciepło zgromadzone w makaronie oraz naczyniu, a następnie delikatnie dogrzać całość w razie potrzeby. Znaczenie ma także ciągłe mieszanie – sos powinien równomiernie otaczać spaghetti, a żółtka nie mogą pozostawać przez dłuższy czas w jednym miejscu na gorącej powierzchni patelni. Ze względu na obecność jajek warto używać żółtek pasteryzowanych lub kontrolować temperaturę sosu termometrem kuchennym, tak aby osiągnął bezpieczną temperaturę około 71°C.
