Polędwiczka wieprzowa to jeden z najdelikatniejszych kawałków wieprzowiny, który nie wymaga długiego duszenia ani skomplikowanej marynaty, ale łatwo ją przesuszyć podczas obróbki termicznej. W przepisie publikowanym jako polędwiczki Magdy Gessler zastosowano połączenie dwóch metod: Krótkiego obsmażania mięsa na patelni i późniejszego pieczenia w stosunkowo niskiej temperaturze. Charakterystyczny smak potrawy zapewniają musztarda Dijon, czosnek, oregano i rozmaryn. Mięso piecze się w temperaturze 150°C, a po wyjęciu z piekarnika pozostawia na kilkanaście minut przed pokrojeniem – tak przygotowane polędwiczki można podać na niedzielny obiad, rodzinne spotkanie lub bardziej uroczystą kolację.
Jak przygotować polędwiczki wieprzowe Magdy Gessler?
Przepis nie wymaga wielogodzinnego marynowania, a najważniejsze jest odpowiednie obsmażenie mięsa, równomierne rozprowadzenie musztardowo-ziołowej mieszanki oraz kontrolowanie czasu pieczenia.
1. Polędwiczkę oczyścić z błon i osuszyć ręcznikiem papierowym, a następnie natrzeć solą i świeżo mielonym pieprzem.
2. Na patelni rozgrzej masło klarowane, połóż polędwiczkę i krótko obsmaż ze wszystkich stron, aż powierzchnia mięsa wyraźnie się zarumieni.
3. Ząbki czosnku obierz i pokrój w cienkie plasterki. W mięsie wykonaj kilka niewielkich nacięć i umieścić w nich przygotowany czosnek.
4. W miseczce połącz musztardę Dijon, oregano i rozmaryn i dokładnie wymieszaj, aby powstała aromatyczna pasta.
5. Obsmażone mięso posmaruj przygotowaną mieszanką ze wszystkich stron. Przełóż mięso na folię aluminiową i zawiń dość luźno, pozostawiając przestrzeń na gromadzące się soki. Pakunek umieść w naczyniu żaroodpornym.
6.Piekarnik rozgrzej do 150°C, wstaw polędwiczkę i piecz orientacyjnie przez 20 minut, kontrolując temperaturę wewnątrz mięsa. Dokładny czas zależy od jego grubości i stopnia wcześniejszego obsmażenia.
7. W połowie pieczenia ostrożnie rozchyl folię i polej mięso zgromadzonym płynem. Czynność możesz powtórzyć kilka minut przed końcem, uważając na gorącą parę.
8. Polędwiczkę wyjmij z piekarnika, delikatnie przykryj i odstaw na około 15 minut. Następnie pokrój w plastry i udekoruj świeżym rozmarynem.
Dla bezpieczeństwa warto sprawdzić termometrem, czy najgrubsza część polędwiczki osiągnęła temperaturę co najmniej 63°C, a następnie pozostawić mięso na minimum 3 minuty odpoczynku. Jeśli po 20 minutach pieczenia temperatura jest niższa, należy wydłużyć czas obróbki.
Dlaczego polędwiczkę najpierw obsmaża się na patelni?
Obsmażanie odpowiada przede wszystkim za smak i kolor mięsa – pod wpływem wysokiej temperatury na powierzchni zachodzi reakcja Maillarda, dzięki której powstaje charakterystyczna rumiana skórka oraz intensywniejszy aromat. Często można spotkać się z opinią, że szybkie smażenie zamyka pory mięsa i zatrzymuje wszystkie soki wewnątrz, ale w rzeczywistości obsmażanie nie tworzy szczelnej bariery, bowiem o soczystości polędwiczki decydują przede wszystkim temperatura wewnętrzna, czas pieczenia i odpoczynek po obróbce. Masło klarowane sprawdza się na tym etapie, ponieważ dobrze znosi temperatury potrzebne do rumienienia – nie należy jednak zbyt długo trzymać polędwiczki na patelni, gdyż mięso będzie później jeszcze pieczone.
Dlaczego polędwiczki piecze się w temperaturze 150°C?
Polędwiczka wieprzowa jest chudym mięsem, które podczas zbyt długiego pieczenia szybko traci wilgoć. Temperatura 150°C pozwala ogrzewać je łagodniej niż podczas tradycyjnego pieczenia w 200°C i ułatwia to kontrolowanie stopnia wypieczenia, szczególnie po wcześniejszym obsmażeniu.
Znaczenie ma również folia aluminiowa, która ogranicza odparowywanie wilgoci i zatrzymuje część soków wytwarzających się podczas pieczenia. Nie zastępuje jednak kontroli temperatury – dwie polędwiczki o tej samej masie mogą różnić się grubością, a przez to wymagać innego czasu przygotowania.
Po co dodawać musztardę Dijon, czosnek i rozmaryn?
Musztarda Dijon ma wyrazisty, lekko ostry smak, który dobrze współgra z delikatną wieprzowiną, a połączenie jej z oregano i rozmarynem tworzy ziołową pastę przylegającą do powierzchni mięsa. Czosnek umieszczony w niewielkich nacięciach nadaje aromat także głębszym warstwom polędwiczki – warto jednak unikać zbyt głębokiego nakłuwania, aby niepotrzebnie nie naruszać struktury mięsa. Rozmaryn należy stosować z umiarem, ponieważ jest bardzo intensywny i w nadmiernej ilości może zdominować musztardę oraz naturalny smak wieprzowiny.
Z czym podawać polędwiczki wieprzowe?
Do delikatnego mięsa pasują zarówno tradycyjne dodatki obiadowe, takie jak puree ziemniaczane oraz marchew czy fasolka szparagowa. Dobrym dodatkiem będzie również kasza gryczana, kluski śląskie albo ziemniaki z wody. Jeśli polędwiczka ma być podana z sosem, można wykorzystać soki zgromadzone w folii podczas pieczenia – po przelaniu ich do niewielkiego rondelka i krótkim zagotowaniu powstanie aromatyczna baza do sosu pieczeniowego.
