Polędwiczka wieprzowa to delikatne mięso, które można przygotować na wiele sposobów, jednak zbyt długa obróbka termiczna łatwo pozbawia je soczystości. W tej wersji inspirowanej kuchnią Magdy Gessler wykorzystuje się połączenie krótkiego obsmażania na patelni z późniejszym pieczeniem w piekarniku, a wyrazisty smak zapewniają dwa rodzaje musztardy, czosnek, rozmaryn i tymianek. Dodatkowym elementem potrawy jest aromatyczny sos przygotowany na bazie bulionu i soków z mięsa.
Jak przygotować polędwiczki wieprzowe Magdy Gessler?
Przygotowanie polędwiczek nie wymaga długiego marynowania. Mięso najpierw krótko obsmaża się na maśle klarowanym, a następnie smaruje mieszanką dwóch rodzajów musztardy i ziół. Kolejnym etapem jest pieczenie w naczyniu żaroodpornym z dodatkiem bulionu, szalotki i czosnku, a po wyjęciu mięsa z piekarnika z pozostałego płynu przygotowuje się sos, który podkreśla smak delikatnej wieprzowiny.
- Oczyść polędwiczkę z błon i osusz ją ręcznikiem papierowym, a następnie natrzyj solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Jeśli jeden koniec mięsa jest wyraźnie cieńszy, podwiń go pod spód, aby polędwiczka miała bardziej równomierną grubość.
- W miseczce połącz 2 łyżeczki musztardy Dijon, 1 łyżeczkę musztardy francuskiej, 2 łyżeczki suszonego oregano, 1 łyżeczkę tymianku oraz drobno posiekany rozmaryn. Dokładnie wymieszaj składniki, aby uzyskać aromatyczną pastę, którą później rozprowadzisz na obsmażonym mięsie.
- Na patelni rozgrzej łyżkę masła klarowanego, ułóż mięso i obsmaż je ze wszystkich stron przez około 5–6 minut łącznie, aż powierzchnia wyraźnie się zarumieni, a następnie przełóż polędwiczkę do naczynia żaroodpornego.
- Na tej samej patelni podsmaż drobno posiekaną szalotkę przez około 2 minuty. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i smaż jeszcze przez 30 sekund, cały czas mieszając, aby się nie przypalił.
- Wlej na patelnię 80 ml bulionu i wymieszaj, zbierając drewnianą łopatką przyrumienione pozostałości z dna. Gotuj przez około minutę, a następnie przelej płyn wraz z szalotką i czosnkiem do naczynia z polędwiczką.
- Rozprowadź przygotowaną pastę musztardowo-ziołową na powierzchni polędwiczki, starając się pokryć mięso równomiernie, ale nie zanurzaj go całkowicie w bulionie.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C, ustawiając grzanie góra-dół. Wstaw naczynie bez przykrycia i piecz orientacyjnie przez 12–20 minut, zależnie od grubości mięsa. Kontroluj temperaturę termometrem kuchennym, a najgrubsza część polędwiczki powinna osiągnąć co najmniej 63°C.
- Wyjmij polędwiczkę z piekarnika i przełóż na deskę. Przykryj luźno folią aluminiową, nie zawijając szczelnie i pozostaw na około 5–8 minut. Nie krój mięsa od razu po upieczeniu.
- Płyn pozostały w naczyniu żaroodpornym przelej na patelnię razem z szalotką. Zagotuj i podgrzewaj przez około 2–3 minuty. Dodaj łyżeczkę soku z cytryny, a następnie zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj łyżkę zimnego masła. Sos powinien stać się lekko gęstszy i błyszczący.
- Polędwiczkę pokrój w plastry o grubości około 1,5–2 cm i ułóż na talerzach, polewając przygotowanym sosem. Podawaj z puree ziemniaczanym, pieczonymi warzywami lub innymi ulubionymi dodatkami.
Dlaczego polędwiczkę najpierw obsmaża się na patelni?
Obsmażanie odpowiada przede wszystkim za smak i kolor mięsa – pod wpływem wysokiej temperatury na powierzchni zachodzi reakcja Maillarda, dzięki której powstaje charakterystyczna rumiana skórka oraz intensywniejszy aromat. Wbrew popularnemu przekonaniu obsmażanie nie zamyka porów mięsa i nie tworzy szczelnej bariery zatrzymującej soki, a o soczystości polędwiczki decydują przede wszystkim odpowiednia temperatura wewnętrzna, czas pieczenia oraz odpoczynek przed krojeniem. Masło klarowane dobrze sprawdza się podczas rumienienia, ponieważ pozwala smażyć mięso w stosunkowo wysokiej temperaturze. Dodatkową zaletą jest możliwość wykorzystania przyrumienionych pozostałości z patelni, a po dolaniu bulionu stają się one bazą aromatycznego sosu
Dlaczego polędwiczki piecze się w temperaturze 180°C?
Polędwiczka wieprzowa należy do chudszych kawałków wieprzowiny, dlatego nie wymaga długiego pieczenia. Temperatura 180°C pozwala stosunkowo szybko doprowadzić wcześniej obsmażone mięso do odpowiedniego stopnia wypieczenia. W tej wersji polędwiczkę umieszcza się w naczyniu żaroodpornym z niewielką ilością bulionu, który stanowi później bazę sosu. Mięso pozostaje odkryte, dzięki czemu zachowuje wcześniej przyrumienioną powierzchnię.
Czas pieczenia zależy od grubości polędwiczki oraz stopnia jej wcześniejszego obsmażenia. Przy kawałku mięsa o masie około 600 g można orientacyjnie przyjąć 12–20 minut, jednak najważniejsza pozostaje kontrola temperatury wewnętrznej. W najgrubszej części polędwiczka powinna osiągnąć co najmniej 63°C, po czym należy pozostawić ją na minimum 3 minuty odpoczynku. W praktyce warto odczekać około 5–8 minut przed pokrojeniem mięsa na plastry.
Dlaczego warto połączyć musztardę Dijon z musztardą francuską?
Musztarda Dijon ma wyrazisty, lekko ostry smak, który dobrze komponuje się z delikatną wieprzowiną. W tej wersji przepisu łączy się ją z musztardą francuską zawierającą ziarna gorczycy, dzięki temu pasta nakładana na mięso ma bardziej zróżnicowaną strukturę i aromat. Smak obu musztard uzupełniają oregano, rozmaryn oraz tymianek, a mieszankę rozprowadza się na powierzchni polędwiczki dopiero po obsmażeniu, aby zioła nie przypaliły się na gorącej patelni.
Rozmaryn należy stosować z umiarem, ponieważ jego intensywny aromat może zdominować delikatny smak mięsa. W tej wersji wystarczy 1 łyżeczka drobno posiekanych listków, uzupełniona ½ łyżeczki suszonego tymianku i 2 łyżeczkami oregano. Czosnek oraz szalotkę podsmaża się osobno na tłuszczu pozostałym po mięsie, a następnie łączy z bulionem – powstała baza podczas pieczenia przejmuje aromat polędwiczki i służy do przygotowania sosu.
Z czym podawać polędwiczki wieprzowe?
Polędwiczki w sosie musztardowo-ziołowym dobrze komponują się z puree ziemniaczanym, kluskami śląskimi lub pieczonymi ziemniakami. Delikatny sos na bazie bulionu i masła można wykorzystać do polania zarówno mięsa, jak i dodatków, a do takiego obiadu pasują również fasolka szparagowa, gotowana marchewka oraz brokuły przygotowane na parze. Jeżeli polędwiczki mają być podane podczas uroczystego obiadu, plastry mięsa można ułożyć na półmisku, polać częścią sosu i udekorować świeżym rozmarynem.
Jak zrobić sos do polędwiczek wieprzowych bez śmietany?
Sos do polędwiczek można przygotować bez śmietany i mąki, wykorzystując bulion oraz płyn zgromadzony podczas pieczenia mięsa. Najpierw na patelni po obsmażeniu polędwiczki podsmaża się szalotkę i czosnek, a następnie wlewa się 80 ml bulionu, który pomaga zebrać przyrumienione pozostałości z dna patelni – całość trafia do naczynia żaroodpornego razem z mięsem.
Po upieczeniu polędwiczki płyn przelewa się ponownie na patelnię i gotuje przez kilka minut, aby nieco go zredukować. Następnie dodaje się łyżeczkę soku z cytryny, a po zdjęciu patelni z ognia również łyżkę zimnego masła. Delikatne mieszanie pozwala połączyć składniki i uzyskać lekko zagęszczony, błyszczący sos, który można na końcu doprawić pieprzem lub niewielką ilością soli, uwzględniając wcześniejsze doprawienie bulionu.
