Chrupiąca, rumiana skórka, soczyste mięso i aromatyczne jabłka to połączenie, które od pokoleń pojawia się na polskich stołach. Choć pieczenie całej kaczki wymaga cierpliwości, samo przygotowanie nie jest skomplikowane – wystarczy odpowiednio doprawić mięso, nadziać je owocami i kontrolować temperaturę w piekarniku. W przepisie znanym z Kuchennych Rewolucji Magdy Gessler pojawia się również mniej oczywista przyprawa, czyli mielony kmin. W połączeniu z majerankiem nadaje kaczce intensywny aromat, a ważnym składnikiem są także kwaśne jabłka, najlepiej antonówki lub szare renety, które podczas pieczenia miękną i przejmują smak mięsnych soków.
Jak przygotować kaczkę pieczoną Magdy Gessler?
Przed rozpoczęciem pieczenia należy przygotować odpowiednio dużą brytfannę – dwie całe kaczki powinny leżeć swobodnie, bez nadmiernego ściskania, dzięki temu gorące powietrze będzie mogło równomiernie ogrzewać mięso.
1. Oczyszczone i wypatroszone kaczki dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Sprawdź, czy na skórze nie pozostały resztki piór – mięsa nie trzeba myć pod bieżącą wodą.
2. Kaczki natrzyj solą zarówno na zewnątrz, jak i wewnątrz, a następnie połącz mielony kmin z majerankiem i dokładnie rozprowadź mieszankę po skórze oraz wewnątrz tuszek.
3. Owoce obierz ze skórki, usuń gniazda nasienne i pokrój na ćwiartki. Jeśli jabłka są bardzo duże, możesz podzielić je na mniejsze kawałki.
4. Przygotowane jabłka umieść wewnątrz tuszek, nie upychając ich zbyt ciasno. Otwory zepnij wykałaczkami lub zaszyj nicią kuchenną.
5. Kaczki ułóż w brytfannie, a następnie posmaruj roztopionym masłem. Na dno naczynia wlej pół szklanki bulionu.
6. Brytfannę wstaw do piekarnika rozgrzanego do temperatury około 170°C. W trakcie początkowego pieczenia możesz stopniowo zwiększać temperaturę do 190°C, a następnie na krótko do 220°C, aby skórka się zarumieniła.
7. Gdy skórka nabierze złocistobrązowego koloru, a tłuszcz zacznie się wytapiać, zmniejsz temperaturę do 180°C. Kontynuuj pieczenie, kontrolując stopień wypieczenia mięsa.
8. W trakcie pieczenia co pewien czas polewaj tuszki sokami i tłuszczem zgromadzonymi na dnie brytfanny. Jeśli płyn nadmiernie odparuje, możesz dolać niewielką ilość gorącego bulionu.
9. Po około 2 godzinach sprawdź temperaturę w najgrubszej części uda, nie dotykając termometrem kości. Kaczka powinna osiągnąć co najmniej 74°C, a większe tuszki mogą wymagać dłuższego pieczenia.
10. Gotowe kaczki wyjmij z piekarnika i pozostaw na około 10 do 15 minut przed porcjowaniem. Następnie podawaj z pieczonymi jabłkami oraz ulubionymi dodatkami.
Dlaczego do pieczonej kaczki dodaje się kmin i majeranek?
Majeranek jest jedną z najbardziej charakterystycznych przypraw wykorzystywanych w tradycyjnej polskiej kuchni. Pasuje do pieczonych mięs, szczególnie wieprzowiny, gęsiny i kaczki, a jego ziołowy aromat dobrze współgra z tłuszczem wytapiającym się podczas pieczenia.
Znacznie mniej oczywistym dodatkiem jest mielony kmin, którego nie należy mylić z kminem rzymskim, czyli kuminem – kmin zwyczajny ma wyrazisty, lekko korzenny aromat, dobrze komponujący się z majerankiem. W tej recepturze zastosowano aż trzy łyżeczki mielonego kminu na dwie kaczki – przyprawa jest więc wyraźnie wyczuwalna, ale jej smak łagodzą jabłka oraz naturalne soki z pieczonego mięsa.
Jakie jabłka najlepiej nadają się do pieczenia kaczki?
Najlepszym wyborem będą odmiany o wyraźnej kwasowości i zwartym miąższu, a szczególnie dobrze sprawdzają się szara reneta i antonówka, które od dawna wykorzystywane są w polskiej kuchni do wypieków oraz dań mięsnych. Podczas pieczenia jabłka stopniowo miękną i chłoną aromat majeranku, kminu oraz soków z kaczki. Kwaśny smak owoców stanowi przyjemny kontrast dla tłustszego mięsa, dlatego nie trzeba dodawać cukru ani miodu – naturalna słodycz jabłek jest wystarczająca, a połączenie jej z kwasowością sprawia, że nadzienie nie przypomina deseru.
Jak upiec kaczkę, żeby miała chrupiącą skórkę?
Jednym z najważniejszych etapów jest dokładne osuszenie skóry przed pieczeniem, ponieważ nadmiar wilgoci utrudnia rumienienie, ponieważ energia cieplna jest początkowo wykorzystywana do odparowywania wody. Znaczenie ma także temperatura. Krótkie zwiększenie jej do około 220°C pozwala intensywniej zarumienić powierzchnię mięsa – nie należy jednak utrzymywać tak wysokiej temperatury przez całe pieczenie, ponieważ skórka może się przypalić, zanim mięso będzie gotowe.
W trakcie pieczenia z kaczki wytapia się sporo tłuszczu, dlatego warto kontrolować jego ilość w brytfannie, a jeśli jest go bardzo dużo, ostrożnie odlać część do osobnego naczynia. Tłuszcz kaczy można później wykorzystać do przygotowania pieczonych ziemniaków.
Z czym podawać kaczkę pieczoną z jabłkami?
Tradycyjnym dodatkiem do pieczonej kaczki są ziemniaki, szczególnie te przygotowane w piekarniku, które można podać z rozmarynem, czosnkiem lub niewielką ilością tłuszczu wytopionego podczas pieczenia drobiu. Dobrze sprawdzą się również kluski śląskie, kopytka oraz modra kapusta duszona z jabłkiem – lekko kwaśna kapusta równoważy intensywny smak mięsa i pasuje do owocowego nadzienia.
Jeśli w brytfannie pozostało dużo aromatycznych soków, można przygotować z nich prosty sos pieczeniowy. Wystarczy oddzielić nadmiar tłuszczu, a pozostały płyn krótko zagotować i w razie potrzeby zredukować. Taki sos doskonale pasuje do ziemniaków i klusek.
