Przepis na Gołąbki Magdy Gessler. Ten farsz i sposób pieczenia robią różnicę

Gołąbki należą do najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni polskiej. Delikatne liście białej kapusty, mięsny farsz i sos pomidorowy tworzą połączenie, które sprawdza się zarówno podczas niedzielnego obiadu, jak i na większe rodzinne spotkanie. W wersji kojarzonej z Magdą Gessler uwagę zwraca sposób przygotowania nadzienia – oprócz wieprzowiny i ryżu pojawia się w nim wędzony boczek, a całość zamiast długiego gotowania w garnku trafia do piekarnika.

Co wyróżnia gołąbki Magdy Gessler?

Podstawą potrawy jest biała kapusta, której liście po krótkim obgotowaniu stają się miękkie i łatwe do zawijania. W środku znajduje się farsz przygotowany z mielonej wieprzowiny, ryżu arborio, cebuli oraz wędzonego boczku, a charakteru dodaje mu gałka muszkatołowa, świeżo mielony pieprz i sól.

Ciekawym elementem jest wykorzystanie ryżu arborio, znanego przede wszystkim z włoskiego risotto. Przed połączeniem z mięsem ryż podsmaża się razem z cebulą i boczkiem, a następnie stopniowo podlewa wodą – dzięki temu już na etapie przygotowywania farszu nabiera smaku pozostałych składników.

Gotowe gołąbki układa się ciasno w naczyniu żaroodpornym wyłożonym liśćmi kapusty, a na wierzchu również pojawia się warstwa liści, która osłania zawinięte porcje farszu podczas pieczenia. Potrawa powinna być w piekarniku przez około 90 minut w temperaturze 160°C.

Jak przygotować kapustę i farsz?

Najwięcej pracy wymaga przygotowanie liści oraz zawinięcie gołąbków. Warto robić to spokojnie, ponieważ dobrze zmiękczona kapusta znacznie ułatwia formowanie równych porcji.

1. Z główki białej kapusty usuń zewnętrzne, uszkodzone liście i wytnij głąb. Włóż kapustę do dużego garnka z wodą i krótko ją obgotuj. Po około 3 minutach wyjmij główkę i pozostaw do przestygnięcia. Wody po gotowaniu nie wylewaj, ponieważ przyda się później.
2. Boczek i cebulę pokrój w niewielką kostkę. W rondlu rozgrzej smalec, dodaj oba składniki i podsmażaj, aż cebula stanie się szklista, a boczek zacznie uwalniać tłuszcz.
3. Wsyp ryż arborio i smaż przez około 2 minuty, regularnie mieszając. Następnie dolej około szklanki wody, przykryj naczynie i gotuj do jej wchłonięcia. Dodaj jeszcze około pół szklanki wody i ponownie gotuj, mieszając. Zdejmij ryż z palnika i pozostaw do ostygnięcia.
4. Do przestudzonego ryżu z boczkiem i cebulą dodaj mieloną wieprzowinę. Dopraw farsz gałką muszkatołową, pieprzem oraz solą i dokładnie wymieszaj.

Jak zawijać i piec gołąbki?

Z obgotowanej kapusty zdejmuj kolejno liście. Jeżeli u nasady mają bardzo gruby nerw, można go delikatnie spłaszczyć nożem. Trzeba przy tym uważać, aby nie przeciąć całego liścia, ponieważ podczas pieczenia farsz mógłby wydostać się na zewnątrz.

1. Dno naczynia żaroodpornego wyłóż mniejszymi lub uszkodzonymi liśćmi kapusty. Na każdy większy liść nałóż porcję farszu, załóż boki do środka i zwiń całość w zwarty rulon.
2. Gołąbki układaj ciasno obok siebie, a następnie przykryj je pozostałymi liśćmi kapusty i dolej około szklanki zachowanej wody z jej gotowania.
3. Rozgrzej piekarnik do 160°C, wstaw naczynie i piecz gołąbki przez około 90 minut. Długie pieczenie w umiarkowanej temperaturze pozwala zmiękczyć kapustę i przygotować mięsne nadzienie bez rozpadania się zawiniętych porcji.

Sos pomidorowy do gołąbków

W tej wersji potrawy sos przygotowuje się z pomidorów, masła, śmietany i płynu zebranego podczas pieczenia. Ten ostatni składnik wnosi smak mięsa, kapusty oraz przypraw i łączy sos z samymi gołąbkami.

1. W garnku rozpuść masło, dodaj krojone pomidory oraz około pół szklanki płynu z naczynia, w którym piekły się gołąbki. Dorzuć liście laurowe i ziele angielskie.
2. Po zagotowaniu odlej niewielką ilość gorącego sosu i wymieszaj ją ze śmietaną. Dzięki temu łatwiej zahartujesz śmietanę i ograniczysz ryzyko jej zwarzenia.
3. Wlej śmietanę do garnka, wymieszaj i dopraw sos suszonym lubczykiem oraz solą. Gotuj jeszcze przez chwilę, aż osiągnie odpowiednią konsystencję.

Co zrobić, żeby gołąbki nie rozpadały się podczas pieczenia?

Znaczenie ma przede wszystkim przygotowanie kapusty. Liście powinny być elastyczne, ale nie rozgotowane. Zbyt twarde mogą pękać podczas zwijania, natomiast bardzo miękkie łatwo rozerwać podczas przekładania do naczynia. Warto również układać gołąbki łączeniem liścia skierowanym w dół.

Nie należy przesadzać z ilością farszu. Podczas zawijania po obu stronach powinno pozostać wystarczająco dużo liścia, aby można było zamknąć nadzienie. Ciasne ułożenie porcji w naczyniu dodatkowo pomaga zachować ich kształt podczas pieczenia.

Z czym podawać pieczone gołąbki?

Najprostszym rozwiązaniem jest obfite polanie ich gorącym sosem pomidorowym. Danie jest już sycące dzięki połączeniu mięsa, ryżu i kapusty, dlatego nie wymaga wielu dodatków. Można podać je z gotowanymi ziemniakami albo świeżym pieczywem, które dobrze komponuje się z pomidorowym sosem.

Gołąbki dobrze znoszą również ponowne podgrzewanie, dlatego można przygotować większą porcję na dwa obiady. Następnego dnia najlepiej podgrzewać je razem z sosem, na małym ogniu lub pod przykryciem w piekarniku. Kapusta pozostanie wówczas miękka, a farsz nie będzie niepotrzebnie wysychał.