Świąteczny keks to jedno z tych ciast, które najlepiej smakują, gdy w każdym kawałku znajdują się rodzynki, orzechy i kolorowe owoce kandyzowane. Jego przygotowanie nie wymaga skomplikowanych umiejętności cukierniczych, ale warto pamiętać o kilku zasadach, takich jak odpowiednia temperatura masła i jajek, dokładne utarcie składników oraz odpowiednie przygotowanie bakalii. W wersji przypisywanej Ewie Wachowicz szczególną rolę odgrywają również kwaśna śmietana, skórka cytrynowa i niewielki dodatek rumu, dzięki czemu ciasto jest delikatne, przyjemnie wilgotne, aromatyczne i doskonale sprawdza się na Boże Narodzenie czy Wielkanoc.
Jak zrobić keks Ewy Wachowicz krok po kroku?
Przygotowanie warto rozpocząć od bakalii – rodzynki wymagają namoczenia, a większe owoce i orzechy należy rozdrobnić. Dopiero później można przejść do ucierania masła i łączenia składników.
1. Rodzynki przełóż do miseczki i zalej niewielką ilością gorącej wody z dodatkiem 2 łyżek rumu. Pozostaw je na około 15 minut, następnie dokładnie odsącz i osusz.
2. Suszone morele, większe owoce kandyzowane oraz orzechy pokrój na niewielkie kawałki. Wszystkie bakalie przełóż do jednej miski, posyp łyżką mąki i wymieszaj, aby zostały delikatnie oprószone.
3. Do osobnego naczynia przesiej 400 g mąki pszennej wraz z proszkiem do pieczenia, dodaj szczyptę soli i wymieszaj.
4. Miękkie masło umieść w dużej misce, dodaj cukier i cukier waniliowy, a następnie ucieraj mikserem przez kilka minut, aż masa stanie się jasna i puszysta.
5. Do masy maślanej wbij po jednym jajku, za każdym razem krótko miksując do połączenia składników. Wszystkie jajka powinny mieć temperaturę pokojową.
6. Do masy stopniowo dodawaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia oraz kwaśną śmietanę. Mieszać na niewielkich obrotach miksera lub szpatułką, tylko do uzyskania jednolitej konsystencji.
7. Do ciasta dodaj sok i drobno otartą skórkę z cytryny. Następnie wsyp przygotowane bakalie i delikatnie wymieszaj, aby równomiernie rozłożyły się w masie.
8. Keksówkę wyłóż papierem do pieczenia, przełóż ciasto i wyrównaj powierzchnię szpatułką. Masa powinna wypełniać nie więcej niż około 2/3-3/4 wysokości formy, a jeśli jest jej zbyt dużo, resztę należy upiec w mniejszej foremce.
9. Formę wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C, z grzaniem góra-dół i piecz przez około 60-70 minut, kontrolując stopień wypieczenia.
10. Pod koniec pieczenia sprawdź środek ciasta drewnianym patyczkiem. Jeśli nie pozostaje na nim surowa masa, wyjmij keks z piekarnika i pozostaw na około 10-15 minut w formie, a następnie przenieś na kratkę do całkowitego wystudzenia.
Warto pamiętać, że większa ilość bakalii może sprawić, że patyczek po sprawdzeniu ciasta będzie lekko wilgotny od owoców. Istotne jest, aby nie znajdowało się na nim surowe, lepkie ciasto.
Dlaczego bakalie opadają na dno keksa?
To jeden z najczęstszych problemów podczas pieczenia ciast z dużą ilością suszonych owoców. Ze względu na fakt, że rodzynki, kawałki moreli czy orzechy są stosunkowo ciężkie, w rzadkim cieście mogą stopniowo przemieszczać się w kierunku dna formy. Pomocnym rozwiązaniem jest obtoczenie bakalii w niewielkiej ilości mąki przed dodaniem ich do masy, ponieważ cienka warstwa mąki pomaga ograniczyć ich opadanie, choć nie daje całkowitej gwarancji równomiernego rozmieszczenia.
Znaczenie ma również wielkość kawałków, a duże, ciężkie fragmenty suszonych fig lub moreli warto pokroić drobniej. Rodzynki po namoczeniu trzeba dokładnie osuszyć, ponieważ nadmiar wody może wpływać na konsystencję ciasta. Nie należy także zbyt długo mieszać masy po dodaniu bakalii – wystarczy kilka ruchów szpatułką, aby rozprowadzić je w cieście.
Po co dodaje się kwaśną śmietanę do keksa?
Kwaśna śmietana 18% wpływa na wilgotność i delikatność wypieku. Zawiera ona zarówno tłuszcz, jak i wodę, dlatego pomaga uzyskać miękki miąższ, który nie wysycha tak szybko jak w niektórych ciastach przygotowywanych wyłącznie na maśle. Jej lekko kwaśny smak dobrze komponuje się również z bakaliami, zwłaszcza słodkimi rodzynkami i kandyzowaną skórką pomarańczową, a w połączeniu z cytryną sprawia, że ciasto nie jest mdłe mimo stosunkowo dużej ilości cukru.
Śmietanę można zastąpić gęstym jogurtem naturalnym, choć gotowy wypiek może mieć nieco inną konsystencję. Najlepiej wybierać produkt bez dodatku cukru i innych substancji smakowych.
Jakie bakalie najlepiej pasują do tradycyjnego keksa?
Rodzynki i żurawina
Rodzynki nadają ciastu naturalną słodycz, a suszona żurawina wprowadza lekką kwasowość. Oba składniki dobrze komponują się z cytrynowym aromatem.
Morele, figi i daktyle
Suszone owoce wzbogacają smak i nadają przekrojowi ciasta zróżnicowany wygląd. Najlepiej pokroić je w małą kostkę, aby nie tworzyły dużych, ciężkich skupisk.
Orzechy i skórka pomarańczowa
Orzechy włoskie i laskowe zapewniają przyjemną chrupkość, natomiast kandyzowana skórka pomarańczowa nadaje wypiekowi charakterystyczny świąteczny aromat.
Nie ma potrzeby wykorzystywania wszystkich rodzajów bakalii jednocześnie – najlepiej połączyć kilka produktów o różnej strukturze i smaku, zachowując proporcje przewidziane w przepisie.
Co zrobić, żeby keks był wilgotny i nie wysychał?
Duże znaczenie ma czas pieczenia, ponieważ nawet dobrze przygotowana masa może zamienić się w suche ciasto, jeśli zbyt długo pozostanie w piekarniku. W związku z tym warto rozpocząć kontrolowanie stopnia wypieczenia kilka minut przed przewidywanym końcem. Masło i śmietana zapewniają ciastu odpowiednią ilość tłuszczu, natomiast bakalie wnoszą dodatkową wilgoć. Nie należy jednak zwiększać ich ilości bez ograniczeń, ponieważ nadmiar suszonych owoców może utrudnić równomierne wypieczenie środka.
Po ostudzeniu keks warto dokładnie zabezpieczyć przed dostępem powietrza, a w tym celu dobrze sprawdzi się zamykany pojemnik lub szczelne owinięcie ciasta. Nie należy przechowywać gorącego wypieku pod przykryciem, ponieważ skraplająca się para może nadmiernie zawilgocić jego powierzchnię.
Dlaczego keks pęka podczas pieczenia?
Charakterystyczne podłużne pęknięcie na powierzchni keksa jest zjawiskiem naturalnym – zewnętrzna warstwa ciasta ścina się i utrwala, podczas gdy jego środek nadal rośnie pod wpływem proszku do pieczenia oraz rozszerzających się gazów. Powierzchnia nie zawsze jest w stanie równomiernie się rozciągać, dlatego w pewnym momencie pęka, najczęściej wzdłuż środka formy, co nie oznacza to błędu, ani nie wpływa negatywnie na smak.
Niepokojące może być natomiast bardzo gwałtowne wyrastanie połączone z przypalaniem powierzchni i surowym środkiem, a w takiej sytuacji warto sprawdzić, czy piekarnik nie nagrzewa się mocniej, niż wskazuje ustawiona temperatura.
Jak przechowywać keks z bakaliami przed świętami?
Ciasto można przygotować z wyprzedzeniem, co jest szczególnie wygodne w okresie Bożego Narodzenia. Po całkowitym wystudzeniu najlepiej owinąć je szczelnie lub umieścić w pojemniku przeznaczonym do przechowywania żywności.
Keks bez świeżych owoców i kremowych dodatków zwykle zachowuje dobrą jakość przez kilka dni, jeśli jest właściwie zabezpieczony. W cieplejszym pomieszczeniu bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie przechowywanie w lodówce.
Ciasto można także mrozić, a w tym celu najwygodniej pokroić keks na porcje, oddzielić je papierem do pieczenia i zamknąć w szczelnym opakowaniu. Dzięki temu można rozmrozić tylko tyle kawałków, ile będzie potrzebnych.
