Cienkie, kruche i obsypane cukrem pudrem faworki to jeden z najbardziej rozpoznawalnych wypieków karnawału i Tłustego Czwartku. W wersji Magdy Gessler uwagę zwraca duża liczba żółtek, kwaśna śmietana oraz dodatek spirytusu. Ciasto wymaga również dość nietypowego traktowania – po wyrobieniu jest przez kilkanaście minut energicznie uderzane wałkiem, dzięki czemu po usmażeniu chrust ma lekką i kruchą strukturę.
Co wyróżnia faworki Magdy Gessler?
Już sama proporcja składników pokazuje, że nie jest to oszczędna wersja faworków – na 600 g mąki przypada aż 15 żółtek. Do ciasta trafiają ponadto kwaśna śmietana, niewielka ilość smalcu oraz spirytus.
Alkohol jest tradycyjnym dodatkiem do ciasta na faworki, który podczas smażenia szybko odparowuje, dlatego nie trzeba obawiać się alkoholowego smaku gotowego deseru. Jego obecność pomaga ograniczyć wchłanianie tłuszczu, dzięki czemu faworki mogą pozostać bardziej kruche.
Równie istotne jest odpowiednie napowietrzenie ciasta. Samo krótkie połączenie składników nie wystarczy, dlatego po wyrobieniu ciasto należy przez około 15 minut uderzać wałkiem. To właśnie podczas tego etapu zmienia się jego struktura, a po usmażeniu na powierzchni faworków mogą pojawić się charakterystyczne pęcherzyki.
Jak zrobić faworki Magdy Gessler krok po kroku?
Przygotowanie zajmuje około godziny. Najwięcej uwagi wymaga wyrobienie ciasta, jego napowietrzenie oraz smażenie w odpowiednio rozgrzanym tłuszczu.
- Smalec utrzyj, aż uzyska lekką, puszystą konsystencję, następnie dodaj żółtka, cukier, spirytus oraz kwaśną śmietanę.
- Stopniowo wsypuj mąkę i wyrabiaj składniki do otrzymania jednolitego, gładkiego ciasta.
- Gotowe ciasto połóż na stolnicy. Przez około 15 minut energicznie uderzaj je wałkiem, co pewien czas składając je i ponownie rozbijając.
- Napowietrzone ciasto podziel na mniejsze porcje, każdą z nich rozwałkuj, lekko podsypując stolnicę mąką. Ciasto powinno być cienkie.
- Rozwałkowane płaty pokrój na paski o szerokości około 3 cm i długości około 15 cm.
- Na środku każdego paska wykonaj podłużne nacięcie, pozostawiając nieprzecięte końce. Jeden koniec ciasta przełóż przez powstały otwór, tworząc charakterystyczny kształt faworka.
- W szerokim, głębokim garnku rozgrzej smalec do około 180°C. Jeśli nie masz termometru kuchennego, wrzuć niewielki kawałek ciasta, który powinien szybko wypłynąć na powierzchnię.
- Faworki wkładaj do tłuszczu niewielkimi partiami. Smaż je z obu stron do uzyskania złotego koloru.
- Gotowe faworki wyjmuj łyżką cedzakową i odkładaj na ręcznik papierowy, który wchłonie nadmiar tłuszczu.
- Po całkowitym ostudzeniu obficie oprósz chrust cukrem pudrem.
Dlaczego ciasto na faworki trzeba uderzać wałkiem?
To jeden z najbardziej charakterystycznych etapów przygotowywania tradycyjnych faworków. Energiczne uderzanie, składanie i ponowne rozbijanie ciasta pomaga wprowadzić do niego powietrze. W prezentowanym przepisie należy poświęcić na tę czynność około 15 minut.
Nie warto tego etapu skracać tylko dlatego, że ciasto jest już gładkie. Wyrobienie odpowiada przede wszystkim za połączenie składników, natomiast późniejsze uderzanie wpływa na strukturę faworków. Podczas smażenia na powierzchni dobrze przygotowanego ciasta powstają pęcherzyki, a sam chrust staje się kruchy.
Po co dodaje się spirytus do faworków?
Do całej porcji potrzebne są dwie łyżki spirytusu. Alkohol nie jest dodawany dla smaku – jego zadaniem jest przede wszystkim ograniczenie ilości tłuszczu wchłanianego przez ciasto podczas smażenia.
Nie oznacza to jednak, że można smażyć faworki w zbyt chłodnym smalcu. Temperatura tłuszczu pozostaje bardzo ważna, ponieważ jeśli będzie zbyt niska, ciasto zacznie chłonąć go znacznie więcej, zanim jego powierzchnia zdąży się usmażyć.
W jakiej temperaturze smażyć faworki?
Optymalna temperatura w tym przepisie wynosi około 180°C. Termometr kuchenny znacznie ułatwia utrzymanie właściwych warunków, zwłaszcza gdy przygotowujemy dużą porcję. Nie należy jednocześnie wrzucać do garnka zbyt wielu kawałków ciasta, ponieważ każda kolejna porcja obniża temperaturę smalcu. Faworki powinny mieć wystarczająco dużo miejsca, aby swobodnie pływać i można było łatwo obrócić je na drugą stronę. Zbyt mocno rozgrzany tłuszcz również nie jest dobrym rozwiązaniem. Chrust może wtedy błyskawicznie ciemnieć na powierzchni, a prawidłowo usmażony powinien mieć złocisty kolor, a nie ciemnobrązową, mocno przypieczoną powierzchnię.
Jak cienko rozwałkować ciasto na faworki?
Im cieńsze ciasto, tym delikatniejszy będzie gotowy chrust. Warto więc podzielić przygotowaną masę na kilka mniejszych części i każdą rozwałkowywać osobno – łatwiej wtedy uzyskać równą grubość bez przyklejania ciasta do stolnicy.
Mąki do podsypywania należy używać oszczędnie, ponieważ jej nadmiar pozostający na powierzchni ciasta będzie później trafiał do gorącego smalcu i może się przypalać. Wystarczy taka ilość, która zapobiegnie przywieraniu.
Jak przechowywać faworki, żeby pozostały chrupiące?
Faworki najlepiej smakują po ostudzeniu, gdy są już kruche i można oprószyć je cukrem pudrem. Jeżeli nie zostaną zjedzone od razu, trzeba przede wszystkim chronić je przed wilgocią.
Po całkowitym wystudzeniu można przełożyć chrust do szczelnego pojemnika. Nie należy pakować jeszcze ciepłych faworków, ponieważ zamknięta wewnątrz para wodna szybko pozbawi je chrupkości. Cukier puder można uzupełnić bezpośrednio przed podaniem, jeśli jego warstwa stanie się mniej widoczna.
