Kotlet schabowy kojarzy się z prostym zestawem: Wieprzowina, jajko, bułka tarta i tłuszcz do smażenia. W wersji Magdy Gessler przygotowanie zaczyna się jednak znacznie wcześniej – plastry schabu trafiają na całą noc do mleka z cebulą, a dopiero następnego dnia mięso jest rozbijane, panierowane i smażone na smalcu. Ten dodatkowy etap ma pomóc uzyskać delikatne i soczyste kotlety otoczone chrupiącą panierką.
Co wyróżnia schabowego Magdy Gessler?
Najbardziej charakterystycznym elementem jest moczenie schabu w mleku z cebulą przez całą noc. Nie jest to więc przepis, który najlepiej rozpoczynać kilkanaście minut przed obiadem – mięso należy przygotować poprzedniego dnia i pozostawić w marynacie do następnego dnia.
Dopiero po wyjęciu z mleka plastry mięsa są przyprawiane, rozbijane i panierowane. Sama panierka pozostaje bardzo tradycyjna i stosuje się jajka i bułkę tartą – nie ma tutaj rozbudowanej mieszanki przypraw ani dodatkowej warstwy ciasta.
Istotny jest także tłuszcz, a kotlety smaży się na smalcu, a nie na oleju. To rozwiązanie mocno kojarzące się z tradycyjną polską kuchnią i klasycznym sposobem przygotowywania schabowych.
Jak zrobić schabowego Magdy Gessler krok po kroku?
Pracę najlepiej rozpocząć wieczorem poprzedniego dnia. Samo smażenie jest szybkie, ale mięso potrzebuje wcześniej czasu spędzonego w mlecznej marynacie.
- Plastry schabu oczyść i przełóż do miski lub zamykanego pojemnika.
- Cebule obierz i pokrój w talarki, a następnie rozłóż je pomiędzy kawałkami mięsa.
- Schab zalej szklanką mleka. Pamiętaj, że mięso powinno mieć możliwie duży kontakt z marynatą.
- Naczynie przykryj i wstaw do lodówki na całą noc. Mięsa marynowanego w mleku nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej.
- Następnego dnia wyjmij schab z marynaty, usuń kawałki cebuli i delikatnie osusz powierzchnię mięsa.
- Każdy plaster mięsa rozbij tłuczkiem. Najwygodniej robić to pomiędzy kawałkami folii spożywczej lub papieru do pieczenia, dzięki czemu mięso nie będzie się rozrywać i przyklejać do tłuczka.
- Rozbite kotlety dopraw z obu stron solą oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem.
- Jajka roztrzep w szerokim, płytkim naczyniu, a do drugiego naczynia wsyp bułkę tartą.
- Każdy kotlet zanurz dokładnie w jajku, a następnie obtocz w bułce tartej. Panierka powinna pokrywać całą powierzchnię mięsa.
- Na dużej patelni rozgrzej smalec i układaj kotlety dopiero wtedy, gdy tłuszcz będzie odpowiednio gorący.
- Smaż schabowe z obu stron do uzyskania złocistej, chrupiącej panierki i pełnego usmażenia mięsa. Nie przepełniaj patelni, ponieważ mocno obniży to temperaturę tłuszczu.
- Gotowe kotlety podawaj od razu. Dobrze pasują do gotowanych ziemniaków, puree ziemniaczanego, mizerii, kapusty zasmażanej albo surówki.
Po co moczyć schab w mleku i cebuli?
To właśnie ten etap najbardziej odróżnia przepis od najprostszego sposobu przygotowania kotletów. Plastry wieprzowiny pozostają w mleku i cebuli przez noc, a dopiero później są panierowane. Według receptury zabieg men ta służyć uzyskaniu bardziej delikatnego i soczystego mięsa.
Ważne jest przechowywanie marynującego się schabu w lodówce – surowa wieprzowina zalana mlekiem jest produktem łatwo psującym się, więc nie należy zostawiać jej przez noc na kuchennym blacie.
Po wyjęciu mięsa warto je delikatnie osuszyć, ponieważ mokra powierzchnia utrudnia równomierne przywieranie panierki, a resztki płynu mogą powodować mocniejsze pryskanie gorącego tłuszczu.
Jak rozbić schab, żeby go nie rozerwać?
Plaster powinien być równomiernie rozbity, ale nie tak cienki, aby zaczynał się rozpadać. Mocne uderzanie w jedno miejsce może uszkodzić włókna i zrobić w kotlecie dziury, dlatego lepiej rozpocząć delikatniej i stopniowo rozbijać całą powierzchnię. Przydatna jest również folia spożywcza albo papier do pieczenia – umieszczony pomiędzy nimi kawałek mięsa łatwiej rozbić bez uszkodzenia jego powierzchni. Szczególnej ostrożności wymagają cieńsze fragmenty plastra.
Jak zrobić chrupiącą panierkę do schabowego?
W przepisie Magdy Gessler panierowanie jest bardzo proste: Jajko i bułka tarta. Ważniejsza od liczby składników jest technika – powierzchnia mięsa nie powinna być mokra, jajko musi dokładnie pokryć schab, a bułka tarta powinna przylegać do całego kotleta. Nie warto długo trzymać opanierowanego mięsa przed smażeniem, ponieważ bułka zacznie wchłaniać wilgoć i może stracić część swojej chrupkości. Najlepiej przygotować patelnię wcześniej i kolejne kotlety smażyć niedługo po panierowaniu. Znaczenie ma również temperatura smalcu – jeśli będzie za chłodny, panierka zacznie chłonąć tłuszcz. Przy bardzo wysokiej temperaturze może natomiast szybko się przypalić, zanim grubszy fragment wieprzowiny zdąży się usmażyć.
Dlaczego schabowe smaży się na smalcu?
W recepturze jako tłuszcz do smażenia wskazany jest smalec – jest to tradycyjne połączenie z wieprzowym kotletem schabowym i pozwala smażyć panierowane mięso w wysokiej temperaturze. Smalcu powinno być na patelni wystarczająco dużo, aby panierka równomiernie się rumieniła – nie chodzi jednak o całkowite zanurzenie kotleta jak podczas smażenia frytek. Jeśli przygotowujemy kilka porcji, trzeba obserwować tłuszcz i w razie potrzeby uzupełnić jego ilość przed kolejną partią.
Z czym podawać kotlet schabowy?
Najbardziej klasyczny zestaw to schabowy z ziemniakami i surówką, ale można wykorzystać też młode ziemniaki z koperkiem, puree albo ziemniaki gotowane. Do tego pasują mizeria, buraczki, marchewka z groszkiem, surówka z kiszonej kapusty czy kapusta zasmażana.
Kotlet najlepiej podawać bezpośrednio po zdjęciu z patelni – wtedy panierka jest najbardziej chrupiąca. Pozostawienie gorących schabowych jeden na drugim powoduje zatrzymywanie pary wodnej i może szybko zmiękczyć ich powierzchnię.
