Kotlety mielone to klasyka polskiej kuchni, ale różnica między suchym, zbitym kotletem, a soczystym i miękkim potrafi być ogromna. W wersji Magdy Gessler wykorzystuje się mieszankę wieprzowiny i wołowiny, namoczoną kajzerkę oraz podsmażoną cebulę. Ciekawym dodatkiem jest niewielka ilość wody gazowanej, która trafia bezpośrednio do masy mięsnej i pomaga uzyskać bardziej puszystą strukturę.
Dlaczego kotlety mielone wychodzą puszyste i soczyste?
W dobrych kotletach mielonych liczy się nie tylko rodzaj mięsa – istotna jest również konsystencja całej masy. W przepisie Magdy Gessler pojawia się czerstwa kajzerka namoczona w mleku, która wchłania wilgoć, a po połączeniu z mięsem pomaga uzyskać delikatniejszą strukturę. Charakterystycznym dodatkiem jest niewielka ilość wody gazowanej – do 500 g mięsa wystarczy około 20 ml. Nie chodzi więc o mocne rozrzedzenie masy, ale o dodanie niewielkiej ilości płynu podczas jej wyrabiania. Znaczenie ma także samo mięso, a połączenie wieprzowiny i wołowiny daje pełniejszy smak. Z kolei odpowiednia zawartość tłuszczu chroni kotlety przed przesuszeniem, dlatego bardzo chude mięso nie zawsze będzie najlepszym wyborem.
Jak zrobić kotlety mielone Magdy Gessler?
Przygotowanie wraz ze smażeniem powinno zamknąć się w około godzinie. Mięso należy dokładnie wyrobić, a cebulę wcześniej zeszklić, zamiast dodawać ją do masy na surowo.
- Czerstwą kajzerkę zalej mlekiem i pozostaw na kilka minut. Kiedy zmięknie, dokładnie ją odciśnij.
- Jeśli używasz mięsa w kawałkach, zmiel wieprzowinę i wołowinę razem z namoczoną bułką. W przypadku gotowego mięsa mielonego wystarczy dokładnie połączyć je z rozdrobnioną kajzerką.
- Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Na niewielkiej patelni rozgrzej masło i zeszklij cebulę – nie powinna się mocno zrumienić ani przypalić.
- Do mięsa dodaj przestudzoną cebulę oraz jajko, dopraw solą i pieprzem.
- Wlej około 20 ml wody gazowanej i dokładnie wyrób masę dłońmi – powinna stać się jednolita i łatwa do formowania.
- Lekko zwilż dłonie i uformuj kotlety – powinny być dość grube, ale bardziej płaskie niż pulpety.
- Każdy kotlet obtocz z obu stron w bułce tartej.
- Rozgrzej tłuszcz na patelni. Kotlety smaż z obu stron łącznie około 7 minut, początkowo na mocniejszym ogniu, a następnie na średnim, tak aby odpowiednio się zarumieniły.
Jakie mięso wybrać na kotlety mielone?
Dobrym rozwiązaniem jest połączenie wieprzowiny z wołowiną. W przepisie jako przykładowe kawałki wskazane są łopatka wieprzowa oraz karkówka wołowa – takie zestawienie pozwala połączyć soczystość wieprzowiny z charakterystycznym smakiem wołowiny.
Warto zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu. Jeśli wykorzystamy wyłącznie bardzo chude mięso, podczas smażenia łatwiej straci ono wilgoć i kotlety mogą być twardsze i mniej soczyste. Jeżeli mamy taką możliwość, mięso najlepiej zmielić bezpośrednio przed przygotowaniem obiadu.
Po co dodaje się bułkę namoczoną w mleku?
Kajzerka nie pełni wyłącznie funkcji wypełniacza – po namoczeniu w mleku staje się miękka i łatwo łączy się z mięsem. Pomaga również zatrzymać część wilgoci wewnątrz kotleta podczas smażenia.
Najlepiej wykorzystać lekko czerstwą bułkę, a po namoczeniu trzeba ją odcisnąć, ponieważ nadmiar mleka mógłby sprawić, że masa stanie się zbyt luźna. Następnie można zmielić kajzerkę razem z mięsem albo bardzo dokładnie połączyć oba składniki ręcznie.
Jak smażyć mielone, żeby nie były surowe w środku?
Zbyt wysoka temperatura przez cały czas smażenia może sprawić, że panierka szybko się przypiecze, podczas gdy środek pozostanie niedosmażony. W tej metodzie kotlety najpierw trafiają na dobrze rozgrzany tłuszcz, a następnie smażenie kontynuuje się na średnim ogniu.
Nie należy też robić bardzo grubych kotletów – mielone powinny być grubsze od klasycznych kotletów schabowych, ale jednocześnie wyraźnie bardziej spłaszczone niż pulpety, dzięki temu temperatura łatwiej dociera do środka.
Przy większych kotletach najpewniejszym sposobem sprawdzenia jest termometr kuchenny. Mięso mielone powinno zostać dokładnie poddane obróbce termicznej, szczególnie jeśli masa zawiera wieprzowinę.
Z czym podawać kotlety mielone?
Najbardziej klasyczny zestaw to mielone, ziemniaki oraz surówka. Do kotletów dobrze pasują ziemniaki tłuczone z masłem, puree ziemniaczane albo młode ziemniaki z koperkiem. Można również podać je z kaszą.
Do takiego obiadu pasuje mizeria, buraczki, marchewka z groszkiem, surówka z kiszonej kapusty albo świeża sałata. Mielone można również podać z sosem pieczarkowym lub cebulowym. Jeśli zostaną z obiadu, po wystudzeniu można przechować je w lodówce i odgrzać następnego dnia.
