Rosół Magdy Gessler. Ten sposób gotowania daje klarowny i intensywny wywar

Dobry rosół potrzebuje przede wszystkim czasu, a zamiast gwałtownego gotowania znacznie lepiej sprawdza się wielogodzinne podgrzewanie na małym ogniu, podczas którego mięso, warzywa i przyprawy stopniowo oddają smak do wywaru. W wersji Magdy Gessler wykorzystuje się kurę rosołową oraz szponder wołowy, a oprócz klasycznej włoszczyzny pojawiają się kapusta włoska, lubczyk, goździki i opalana cebula. Przygotowanie zupy wymaga około 3,5 godziny spokojnego gotowania.

Co wyróżnia rosół Magdy Gessler?

Pierwszą różnicą w odróżnieniu od standardowego rosołu jest wykorzystanie dwóch rodzajów mięsa. Kura rosołowa tworzy drobiową podstawę wywaru, natomiast wołowy szponder wzbogaca jego smak. Mięso trafia do garnka razem z warzywami i zostaje zalane zimną wodą, a podczas powolnego podgrzewania składniki stopniowo oddają do niej aromat.

Nietypowym dla wielu domowych przepisów składnikiem jest ćwiartka kapusty włoskiej. W garnku pojawiają się również goździki, których używa się znacznie rzadziej niż liścia laurowego, ziela angielskiego czy czarnego pieprzu. Ważne są ponadto natka pietruszki oraz lubczyk, ale trafiają do wywaru dopiero pod koniec gotowania. Charakterystyczna jest także opalana cebula, a podgrzanie jej przed włożeniem do garnka wzbogaca aromat i pomaga uzyskać apetyczny kolor wywaru.

Jak zrobić rosół Magdy Gessler krok po kroku?

Przygotowanie składników nie jest skomplikowane, ale na samo gotowanie trzeba przeznaczyć kilka godzin. Rosół nie powinien intensywnie wrzeć, ponieważ najlepszy efekt daje spokojne gotowanie na niewielkim ogniu i bez przykrycia.

1. Kurę rosołową oraz szponder wołowy umyj i przełóż do odpowiednio dużego garnka.
2. Marchew, korzenie pietruszki i seler obierz, a następnie pokrój warzywa na większe kawałki. Por dokładnie umyj i lekko zgnieć, a kapustę włoską podziel na mniejsze części.
3. Cebule opal nad palnikiem. Powierzchnia może być miejscami mocno przypieczona, ale nie należy doprowadzać cebuli do całkowitego zwęglenia.
4. Przygotowane warzywa włóż do garnka z mięsem i wlej 3 litry zimnej wody.
5. Dodaj czarny pieprz, cukier, liście laurowe, ziele angielskie oraz goździki. Na tym etapie nie dodawaj jeszcze soli.
6. Powoli doprowadź zawartość garnka do wrzenia, następnie zmniejsz moc palnika do minimum. Rosół powinien jedynie delikatnie mrugać, a nie gwałtownie bulgotać.
7. Gotuj bez przykrycia przez około 3 godziny, a pojawiające się na powierzchni szumowiny zbieraj łyżką cedzakową.
8. Po 3 godzinach dodaj pęczek natki pietruszki oraz posiekany lubczyk. Gotuj całość jeszcze przez około 30 minut.
9. Dopiero pod koniec dopraw wywar solą. Wyjmij mięso oraz warzywa, a następnie przecedź rosół przez drobne sitko.
10. Podawaj z ugotowanym makaronem, kawałkami marchewki oraz świeżo posiekaną natką pietruszki.

Dlaczego rosół należy zaczynać od zimnej wody?

Jeżeli zależy nam przede wszystkim na intensywnym wywarze, mięso warto zalać zimną wodą i dopiero wtedy rozpocząć podgrzewanie. Temperatura wzrasta stopniowo, a składniki mają dużo czasu na oddawanie smaku do płynu. Ma to szczególne znaczenie, ponieważ zarówno kura, jak i szponder pozostają w garnku przez kilka godzin – nie chodzi o szybkie ugotowanie mięsa, lecz o przygotowanie aromatycznego wywaru.

Jak ugotować klarowny rosół?

Jednym z najczęstszych powodów powstawania mętnego rosołu jest zbyt intensywne gotowanie. Po doprowadzeniu zawartości garnka do wrzenia należy więc mocno zmniejszyć ogień, a powierzchnia wywaru powinna poruszać się bardzo delikatnie. W omawianym przepisie rosół gotowany jest bez przykrycia przez 3 godziny, a następnie przez kolejne 30 minut z natką pietruszki i lubczykiem.

W trakcie gotowania na powierzchni pojawiają się szumowiny, które należy systematycznie zbierać łyżką cedzakową. Na koniec warto przecedzić gotowy wywar przez drobne sitko, oddzielając płyn od mięsa, warzyw i przypraw.

Po co opalać cebulę do rosołu?

Opalana cebula to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów tradycyjnego rosołu. Pod wpływem wysokiej temperatury jej powierzchnia się przypieka, co wpływa zarówno na aromat, jak i kolor wywaru. Jeśli w kuchni nie ma palnika gazowego, cebulę można mocno przypiec na suchej patelni – nie trzeba dodawać oleju ani masła. Chodzi o uzyskanie wyraźnie przypieczonej powierzchni przed włożeniem cebuli do garnka.

Co zrobić z mięsem i warzywami po ugotowaniu rosołu?

Po kilku godzinach gotowania mięso oraz warzywa nie muszą trafiać do kosza. Kurę i wołowinę można oddzielić od kości i wykorzystać do przygotowania pasztetu, potrawki, farszu albo pasty kanapkowej. Warzywa nadają się między innymi do sałatki jarzynowej, farszu do krokietów czy naleśników. Część marchewki warto pozostawić do samego rosołu, a pokrojona w niewielką kostkę lub plasterki może trafić do talerza razem z makaronem i natką pietruszki.